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Risotto – Parte II

Preparo Risotto a Milanesa

Preparo Risotto a Milanesa

O Preparo

Como vimos o arroz possui dois tipos de amido e para o risotto ficar com a textura aveludada e cremosa nos interessa incorporar a amilopectina ao caldo. Segundo Harold Macgee o risotto ideal deve ser preparado em uma panela rasa ampla, adicionando-se lentamente pequenas quantidades de liquido quente e mexendo delicadamente mas constantemente.

Essa técnica laboriosa gera fricção entres os grão que ajuda a amolecer o endosperma do grão rico em amilopectina, dissolvendo o mesmo no liquido de cozimento e gerando o resoltado final perfeito. Mexer o arroz apenas no final do cozimento também engrossa o caldo, porem ao invés de amolecer a camada exterior e dissolver os amidos, quando se meche no final se quebra os grão, adicionando amilose ao caldo e tirando a textura correta do grão de arroz.

Para o italiano deixar o risotto na textura ideal recebe o termo mantecare, uma maneira de se mantecare o risotto quando esse estiver começando a ficar mole é utilizar o movimenta da própria panela para gerar fricção entre os grãos

Mantecare

Mantecare

Alem da textura, o cozimento lento e a  adição constante do liquido em pequenas quantidades concentra e homogênisa os sabores. Para facilitar o preparo alguns restaurantes deixa o risotto quase pronto, e o resfriam rapidamente, reaquecendo e finalizando na hora de servir com caldo quente, isso garante uma melhor textura e evita que os grão desmanchem no reaquecimento.

Risotto a Milanesa

O arroz é um primeiro prato típico italiano, muito consumido na região norte, principalmente na Lombardia. Seu preparo básico inclui o arroz, o caldo e a finalização com manteiga e queijo, mas existem inúmeras variações. Vou passar 3 variações o clássico a milanesa, um com cogumelos e um com camarões, mas se tratando de um risotto bem preparado a imaginação é o limite para as receitas.

Risotto a Milanesa (Lombardia)

Esse Risotto é a receita mais tradicional que não leva Porccini, para a minha variação com porccini veja este post mas antigo

Risotto a Milanesa

Risotto a Milanesa

Ingredientes:

600g de arroz carnaroli

1,5 L de um bom caldo de carne

120 g de manteiga

uma cebola picada finamente

1,5 g de açafrão (zaferrano)

120 g de Grana Padano ralado

Variantes: 65 g de medula de boi, 1 taça vinho tinto ou branco

Preparo

Em uma frigideira grande e rasa dourar a cebola e a medula na metade da manteiga até ficarem levemente douradas. Adicionar  o arroz mexendo, para que esse não grude no fundo da panela.

Agora com cuidado vá adicionando com uma concha o caldo de carne já com o açafrão dissolvido, mexendo lentamente para dissolver o amido e sempre adicionando mais caldo quando o arroz estiver secando.

Quando o arroz estiver quase cozido na textura “al dente” apague do fogo, adicione o queijo e a manteiga, deixe descansar por 5 minutos e sirva ainda “fumaçando”.

Variações: Adicionar o vinho tinto ou branco junto com a primeira colher de caldo.

Sugestão de Vinho: Sauvignon blac, de preferência da região do Oltrepo Pavese.

Referencias:

Harold McGee – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

Molinari Pradelli Alessandro – La cucina regionale italiana in oltre 5000 ricette

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Risotto – Parte I

Em post anteriores já falei sobre o risotto e seu preparo, mas relendo o que escrevi achei que ficou espaço para um aprofundamento. Decidi então realizar uma série de 3 posts, detalhados e com uma fundamentação teórica maior, um primeiro sobre toda a parte técnica, o segundo com a receita do tradicional risotto a milanesa e um terceiro post com variações de receitas.

Risotto a Milanesa

Risotto a Milanesa

Desculpas a quem achar esse primeiro post chato, mas tentei fazer uma argumentação teórica maior para demonstrar como na cozinha, a paixão e tradição são muito importantes mas também a técnica e ciência são diferenciais.

A Historia

O arroz (Orzya sativa) é uma graminácea nativa das regiões tropicais e subtropicais e teve sua variedade de grão curto “domesticada” em vários lugares do mundo ao redor de 7000 A.C. Quem difundido o arroz pela Europa foram os Persas que dominaram as técnicas de cultivo e preparado do arroz. Os mouros plantaram arroz na Espanha no sec. VII e um pouco depois disso levaram essa plantações para a Sicilia. O vale do rio Pó na região da Lombardia tem seus primeiros registro de plantações de arroz datadas do sec. XV.

Outra variante histórica diz que os genoveses ou os venezianos trouxeram o arroz durante suas viagens mercantes pelo extremo oriente. Ao meu ver as duas histórias são verdadeiras e o arroz chegou a Itália por mais de um meio

As variedades

Existem no mundo mas de 100.000 variedades de arroz existindo dois principais subespécies, a Indica e a Japônica, a segunda que é plantada na Itália para o preparo do Risotto. A maior diferença entre essas subespécies é o tamanho do grão, sendo o grão da variedade Indica mais alongado do que a Japônica.

Arroz Carnaroli

Arroz Carnaroli

Arroz Comun

Arroz “Comum” Tipo 1

O Risotto pode ser elaborado com arroz das variedades Carnaroli, Arborea, Marateli e Vialone Nano embora a mais utilizada na Itália e minha preferida é a Carnaroli.  Existem três classificações de do arroz para risotto quanto ao seu tamanho: semifino, fino e superfino o arroz Carnaroli é um superfino.

A química

O arroz para risotto é constituído por 2 tipos de amidos. No exteriror temos a Amilopectina , um amido macio que de dissolve e desmancha durante o cozimento. No interior temos a amilose  que é um amido duro, que não se dissolve no cozimento e mantém o risotto com o característico al dente. O arroz Carnaroli tem um alto teor de Amilopectina, produzindo assim um bonito e cremoso risotto.

Referencias:

Harold McGee – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

Case Frances – 1001 Foods You Must Try Before You Die

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Risotto

Em minha visita a Itália, eu tive o prazer de participar de um almoço em família em um restaurante/agronegócio que provei vários pratos diferentes, um deles foi um risotto que trocava o arroz por cevada (ORZO) . Achei interessante a textura e o sabor, mas tenho que admitir que, eu prefiro os produtos feitos com cevada fermentada (cerveja, whisky e afins).

by VPS

Local onde provei o Risotto de ORZO

Embora cercado de mitos o preparo de um bom risotto é simples e só exige pratica. O melhor risotto do mundo era o da minha nonna, com cogumelos porcini e vinho e é esse que eu treinei para fazer da melhor maneira possível.

O típico arroz milanês leva açafrão e cogumelos porcini (zafferano e funghi eu como aprendi). Na versão da minha nona se colocava o vinho tinto e não se colocava o açafrão, o resultado mudo muito e o sabor fica mais gostoso para mim.

Para um bom resultado final  dois ingredientes são essenciais: arroz que da a textura e o caldo que da o sabor.

Arroz para risottos existem vários, carnaroli, arborio e vilano nanno são os mais conhecidos. Não existe um consenso de qual é o melhor e qual é o pior mas o meu arroz preferido e o carnaroli. Acho que ele solta a quantidade certa de amido e mantém uma textura interessante após o preparo.

Ainda mais importante  que o arroz, o caldo da o sabor ao prato  e deve ser preparado com cuidado . Gosto de usar um caldo duplo de carne e porco. Para prepará-lo eu dou uma torrada nos ossos e pedaços de carne no forno, coloco em uma panela com cenoura, cebola e salsão (mirepoix) e adicino um bouquet garni e cozinho por umas 3 horas, depois peneiro o caldo e repito mais uma vez o preparo (daí o nome caldo duplo).

Dependendo da região da Itália o caldo base tem uma origem diferente. Existe em Veneza o famoso risotto de gò preparado com o caldo feito a partir dos gobies que habitam o fundo dos canais. O peixe que antigamente era só consumido pelos pobres, é tão forte que não se come a carne e o caldo não pode ser mexido para não arruinar o sabor.

Com o caldo e o risotto preparado, vamos ao demais ingredientes, cebola, vinho, o açafrão, manteiga, queijo parmiggiano e os funghi porcini frescos ou secos.

Porcini Frescos

A preparação começa suando a cebola bem picada na manteiga (adiciono um pouco de óleo de canola para a manteiga não queimar). Quando a cebola estiver bem dourada se adiciona o arroz previamente lavado (não muito) e mecha um pouco. Adicione então uma parte do caldo e o vinho. Ai vem a parte difícil, o risotto deve cozinhar no caldo, mas não deve ficar seco, então você vai adicionado o caldo lentamente para manter o ponto.

Quando você observar que o arroz está quase no ponto (não muito mole, mas bem cozido) adicione o funghi e o açafrão. Deixe ferver um pouco e pronto. Chegado no ponto, desligue a panela, coloque manteiga e o parmiggiano ralado, misture e deixe descansar por 5min, assim o risotto descansa e fica no ponto.

O difícil e prestar atenção durante o preparo para não perder o ponto, mas com um pouco de pratica o risotto fica perfeito. O risotto perfeito não deve ficar muito mole, mas deve ser úmido e “grudado” num bom sentido, com os sabores do caldo e dos demais ingredientes concentrados no amido liberado pelo arroz.

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