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Tomates os frutos dourados

O tomate (Solanum lycopersicum) que em italiano é chamado de Pomodoro, é um dos produtos mais característicos da culinária italiana. Para se ter uma ideia a Itália produz 7,8 milhões de toneladas de tomate ao ano, mais que o dobro do Brasil.

Assim como o milho da polenta não é italiano o tomate também não é, ele veio das Américas, trazido pelos colonizadores e chegou na Itália apenas em 1596 sendo cultivado com sucesso no sul do pais apenas anos mais tarde.

O nome Pomodoro se originou pois as primeiras espécies trazidas para a Itália eram douradas, dai o nome Pomo ( Maça) d’oro (de ouro). Em português se fala tomate pois esse era o nome dado pelos nativos da America centra ao fruto tomatl.

Pomodori

Apesar de comer tomates a anos, apenas recentemente comi um tomate amadurecido no pé, que eu recebi de presente em uma visita a pequena cidade de Angolo Terme. Quando comi esse tomate toda a insistência dos italianos de cozinharem com ingredientes locais e na estação correta me fez muito mais sentido.

Não sei se era o sol do verão, o solo, o microclima da montanha ou se era apenas sorte do produtor mas aqueles tomates foram uma das melhores coisas que já comi na vida.

Igreja de São Silvestre em Angolo Terme

Os tomates eram doces, quase como um caqui, não eram ácidos e eram tão tenros que minha intenção inicial de fazer um molho foi abandonada e resolvi fazer uma salada caprese. Uma salada caprese é uma receita da Campania que se tornou famosa por ser a famorita do Rei Farouk do Egito.

Minha versão é minimalista e básica, deixando ao montagem como grande diferencial. Gosto de montar como se a salada fosse uma maçã.

Insalata Caprese

Para montar eu coloco a mussarela dentro do tomate e rego tudo com o pesto e o vinagre. Servir não muito gelada, de preferência acompanhada de um bom espumante.

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Pasqua – Pesto

By Victor Pina SchmidtDia 22 agora é  sexta feira da paixão. Como um sinal de respeito/penitência os católicos romanos e ortodoxos fazem jejum de carne. Tradicionalmente esse é um dos raros momentos do ano que como bacalhau (adoro, mas o preço é proibitivo). Como em minha família existem pessoas que não gostam de peixes e afins sempre temos um prato sem carne para eles.

Uma prato que eu provei em Bergamo no ultimo ano e que agora eu vou fazer em casa é uma lasanha ao Pesto.

O Pesto é um molho de origem em Genova na Liguria, seu nome vem do dialeto local e significa esmagar, isso porque no modo tradicional o pesto e feito em um pilão de mármore. Mundialmente famoso e difundido o pesto genovese tem um preparao simples e um sabor final delicioso, sua primeira referencia em um livro data do sec. IX, e hoje em dia pesto virou um sinonimo para molh0s frios com base de ervas (já vi em um programa de Tv pesto de Coentro com pimenta e limão).

Na verdade de tão famoso que esse molho é existe um campeonato mundial de preparação de pestos (http://www.pestochampionship.it/) que todo ano leva as pessoas a competirem e mostrar suas habilidades na maneira tradicional de fazer o pesto.

Para o pesto clássico os ingredientes são:

Basílico/Manjericão (Ocimum Basilicum) – 50 g de folhas  (seque bem as folhas)
Azeite extravirgem de oliva – ½ copo

Queijo Ralado – 6 colheres de sopa de Parmigiano Reggiano e 2 de Pecorino

Alho – 2 dentes

Pinoli – 1 colher de sopa (pode-se trocar os pinolis por nozes ou macadamias)

Sal grosso – uma pitada

Do modo tradicional se coloca em um pilão os  dentes de alho o sal grosso e  macere, depois de coloca os outros ingredientes deixando o manjericão e o azeite para o final . Com as facilidades dos dias atuais eu coloco tudo num processador de alimentos e deixo até ficar homogêneo, o resultado não é igual mas pela facilidade compensa.

Para montar a lasanha alem do pesto faço uma bechamel simples com leite, cebola, farinha e um pouco de nós moscada.

Com esses ingredientes basta apenas montar a lasanha intercalando camadas de pesto, bechamel e ricota sempre colocando uma camada de massa fresca entre elas. Cubra tudo com uma bela camada de Parmigiano e coloque para gratinar. Um prato delicioso.

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