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Risotto – Parte II

Preparo Risotto a Milanesa

Preparo Risotto a Milanesa

O Preparo

Como vimos o arroz possui dois tipos de amido e para o risotto ficar com a textura aveludada e cremosa nos interessa incorporar a amilopectina ao caldo. Segundo Harold Macgee o risotto ideal deve ser preparado em uma panela rasa ampla, adicionando-se lentamente pequenas quantidades de liquido quente e mexendo delicadamente mas constantemente.

Essa técnica laboriosa gera fricção entres os grão que ajuda a amolecer o endosperma do grão rico em amilopectina, dissolvendo o mesmo no liquido de cozimento e gerando o resoltado final perfeito. Mexer o arroz apenas no final do cozimento também engrossa o caldo, porem ao invés de amolecer a camada exterior e dissolver os amidos, quando se meche no final se quebra os grão, adicionando amilose ao caldo e tirando a textura correta do grão de arroz.

Para o italiano deixar o risotto na textura ideal recebe o termo mantecare, uma maneira de se mantecare o risotto quando esse estiver começando a ficar mole é utilizar o movimenta da própria panela para gerar fricção entre os grãos

Mantecare

Mantecare

Alem da textura, o cozimento lento e a  adição constante do liquido em pequenas quantidades concentra e homogênisa os sabores. Para facilitar o preparo alguns restaurantes deixa o risotto quase pronto, e o resfriam rapidamente, reaquecendo e finalizando na hora de servir com caldo quente, isso garante uma melhor textura e evita que os grão desmanchem no reaquecimento.

Risotto a Milanesa

O arroz é um primeiro prato típico italiano, muito consumido na região norte, principalmente na Lombardia. Seu preparo básico inclui o arroz, o caldo e a finalização com manteiga e queijo, mas existem inúmeras variações. Vou passar 3 variações o clássico a milanesa, um com cogumelos e um com camarões, mas se tratando de um risotto bem preparado a imaginação é o limite para as receitas.

Risotto a Milanesa (Lombardia)

Esse Risotto é a receita mais tradicional que não leva Porccini, para a minha variação com porccini veja este post mas antigo

Risotto a Milanesa

Risotto a Milanesa

Ingredientes:

600g de arroz carnaroli

1,5 L de um bom caldo de carne

120 g de manteiga

uma cebola picada finamente

1,5 g de açafrão (zaferrano)

120 g de Grana Padano ralado

Variantes: 65 g de medula de boi, 1 taça vinho tinto ou branco

Preparo

Em uma frigideira grande e rasa dourar a cebola e a medula na metade da manteiga até ficarem levemente douradas. Adicionar  o arroz mexendo, para que esse não grude no fundo da panela.

Agora com cuidado vá adicionando com uma concha o caldo de carne já com o açafrão dissolvido, mexendo lentamente para dissolver o amido e sempre adicionando mais caldo quando o arroz estiver secando.

Quando o arroz estiver quase cozido na textura “al dente” apague do fogo, adicione o queijo e a manteiga, deixe descansar por 5 minutos e sirva ainda “fumaçando”.

Variações: Adicionar o vinho tinto ou branco junto com a primeira colher de caldo.

Sugestão de Vinho: Sauvignon blac, de preferência da região do Oltrepo Pavese.

Referencias:

Harold McGee – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

Molinari Pradelli Alessandro – La cucina regionale italiana in oltre 5000 ricette

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Risotto – Parte I

Em post anteriores já falei sobre o risotto e seu preparo, mas relendo o que escrevi achei que ficou espaço para um aprofundamento. Decidi então realizar uma série de 3 posts, detalhados e com uma fundamentação teórica maior, um primeiro sobre toda a parte técnica, o segundo com a receita do tradicional risotto a milanesa e um terceiro post com variações de receitas.

Risotto a Milanesa

Risotto a Milanesa

Desculpas a quem achar esse primeiro post chato, mas tentei fazer uma argumentação teórica maior para demonstrar como na cozinha, a paixão e tradição são muito importantes mas também a técnica e ciência são diferenciais.

A Historia

O arroz (Orzya sativa) é uma graminácea nativa das regiões tropicais e subtropicais e teve sua variedade de grão curto “domesticada” em vários lugares do mundo ao redor de 7000 A.C. Quem difundido o arroz pela Europa foram os Persas que dominaram as técnicas de cultivo e preparado do arroz. Os mouros plantaram arroz na Espanha no sec. VII e um pouco depois disso levaram essa plantações para a Sicilia. O vale do rio Pó na região da Lombardia tem seus primeiros registro de plantações de arroz datadas do sec. XV.

Outra variante histórica diz que os genoveses ou os venezianos trouxeram o arroz durante suas viagens mercantes pelo extremo oriente. Ao meu ver as duas histórias são verdadeiras e o arroz chegou a Itália por mais de um meio

As variedades

Existem no mundo mas de 100.000 variedades de arroz existindo dois principais subespécies, a Indica e a Japônica, a segunda que é plantada na Itália para o preparo do Risotto. A maior diferença entre essas subespécies é o tamanho do grão, sendo o grão da variedade Indica mais alongado do que a Japônica.

Arroz Carnaroli

Arroz Carnaroli

Arroz Comun

Arroz “Comum” Tipo 1

O Risotto pode ser elaborado com arroz das variedades Carnaroli, Arborea, Marateli e Vialone Nano embora a mais utilizada na Itália e minha preferida é a Carnaroli.  Existem três classificações de do arroz para risotto quanto ao seu tamanho: semifino, fino e superfino o arroz Carnaroli é um superfino.

A química

O arroz para risotto é constituído por 2 tipos de amidos. No exteriror temos a Amilopectina , um amido macio que de dissolve e desmancha durante o cozimento. No interior temos a amilose  que é um amido duro, que não se dissolve no cozimento e mantém o risotto com o característico al dente. O arroz Carnaroli tem um alto teor de Amilopectina, produzindo assim um bonito e cremoso risotto.

Referencias:

Harold McGee – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

Case Frances – 1001 Foods You Must Try Before You Die

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Cotoletta alla bolognese, alla milanese

Duas coisas  minha nonna sempre deixou de reserva ( congelada e pronta para preparar) caso  alguém chegasse para comer sem avisar, ou se ela julgasse que a comida era pouca para todos: Lasanhas e cotolette alla milanese.

Aqui no Brasil o bife a milanesa é algo muito apreciado e é difícil achar um restaurante que não o tenho no cardápio.  Na Itália também é muito difundido e o povo milanês tem orgulho de seu prato. Acho até que muito mais pessoas conhecem Milão pelo seu bife que pelo seu belíssimo Duomo.

By Victor Pina Schmidt

Duomo de Milão

Na verdade existe uma disputa entre a Áustria e a Itália para provarem quem veio primeiro a Cotoletta alla Milanese ou o Wiener Schnitzel. Para mim isso é uma prova de como esse é um  prato de repercussão internacional e de grande importância para a cidade.

A preparação é simples, na versão original se usa o corte do lombo do vitelo com osso (costolette), mas se quiser trocar por outro corte tudo bem.

Para a preparação corte a pele externa das costeletas, para elas não se levantar durante o cozimento e achate ligeiramente com um martelo de carne (levemente, a cotolleta deve continuar grossa). Não adicione sal neste memento, mas depois, em no prato, para não afetar a maciez da carne.

Em um prato raso despeje os ovos e bata bem, adicione sal, em seguida, mergulhar as costeletas de um de cada vez, menos o punho (parte com o osso), o próximo passo na farinha de rosca grossa (que será preparado com pão seco que não tem cheiro de “velho”) e pressione com a palma da mão para que o pão fique preso e não cair durante a cozedura.

Em uma panela grande derreta manteiga (não frite!), antes de colocar a carne  levante um pouco o calor e mantenha a cor da manteiga amarela (coloque um pouco de óleo de canola para evitar que a manteiga queime), coloque as costeletas em uma camada.  Frite por sete ou oito minutos de cada lado (deve ficar macia e levemente dourada), depois os coloque em uma travessa, tempere com sal e decore com rodelas de limão.

Também gosto muito de comer a cotoletta fria, pura ou em um Sanduíche (sandwich). Para isso é necessária uma preparação de carne de qualidade superior.

Outra forma de preparar o bife é a Cotoletta alla bolognese a maneira de Bolonha. Eu ainda preciso pesquisa mais para afirmar isso, mas até agora eu não vi bife Bife à parmegiana na Itália (já fui a Parma e nada), só no Brasil.

Para fazer a Cotoletta alla bolognese vou seguir a receita da Accademia Italiana della Cucina que foi enviada para registro pela câmera comercia de Bolonha em 2004. Esse prato foi uma descoberta que eu fiz em Bolonha, e me assustou pelo tamanho da porção.

by Victor Pina Schmidt

Cotoletta alla bolognese

Ingredientes:
Quatro fatias de carne de vitela,

presunto cru,

manteiga

100 gramas de queijo parmesão ralado,

dois ovos,

trufas,

pão ralado (farinha de rosca)

pimenta, sal
Preparação:

Limpe as fatias e bata bem, mergulhados em ovo batido e depois na farinha de rosca, coloque 50 gramas de manteiga na frigideira e doure as costeletas (da mesma maneira que as cotolette a milanesa). Ainda na frigideira  coloque  presunto em cada bife e cubra com queijo ralado, coloque duas colheres de caldo quente, um pouco de manteiga e deixe na panela até que o queijo derreta, adicione fatias de trufa.

Eu sugiro acompanhar como o prato que eu comi com abobrinhas empanadas e um coração de alcachofra.

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