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Risotto – Parte I

Em post anteriores já falei sobre o risotto e seu preparo, mas relendo o que escrevi achei que ficou espaço para um aprofundamento. Decidi então realizar uma série de 3 posts, detalhados e com uma fundamentação teórica maior, um primeiro sobre toda a parte técnica, o segundo com a receita do tradicional risotto a milanesa e um terceiro post com variações de receitas.

Risotto a Milanesa

Risotto a Milanesa

Desculpas a quem achar esse primeiro post chato, mas tentei fazer uma argumentação teórica maior para demonstrar como na cozinha, a paixão e tradição são muito importantes mas também a técnica e ciência são diferenciais.

A Historia

O arroz (Orzya sativa) é uma graminácea nativa das regiões tropicais e subtropicais e teve sua variedade de grão curto “domesticada” em vários lugares do mundo ao redor de 7000 A.C. Quem difundido o arroz pela Europa foram os Persas que dominaram as técnicas de cultivo e preparado do arroz. Os mouros plantaram arroz na Espanha no sec. VII e um pouco depois disso levaram essa plantações para a Sicilia. O vale do rio Pó na região da Lombardia tem seus primeiros registro de plantações de arroz datadas do sec. XV.

Outra variante histórica diz que os genoveses ou os venezianos trouxeram o arroz durante suas viagens mercantes pelo extremo oriente. Ao meu ver as duas histórias são verdadeiras e o arroz chegou a Itália por mais de um meio

As variedades

Existem no mundo mas de 100.000 variedades de arroz existindo dois principais subespécies, a Indica e a Japônica, a segunda que é plantada na Itália para o preparo do Risotto. A maior diferença entre essas subespécies é o tamanho do grão, sendo o grão da variedade Indica mais alongado do que a Japônica.

Arroz Carnaroli

Arroz Carnaroli

Arroz Comun

Arroz “Comum” Tipo 1

O Risotto pode ser elaborado com arroz das variedades Carnaroli, Arborea, Marateli e Vialone Nano embora a mais utilizada na Itália e minha preferida é a Carnaroli.  Existem três classificações de do arroz para risotto quanto ao seu tamanho: semifino, fino e superfino o arroz Carnaroli é um superfino.

A química

O arroz para risotto é constituído por 2 tipos de amidos. No exteriror temos a Amilopectina , um amido macio que de dissolve e desmancha durante o cozimento. No interior temos a amilose  que é um amido duro, que não se dissolve no cozimento e mantém o risotto com o característico al dente. O arroz Carnaroli tem um alto teor de Amilopectina, produzindo assim um bonito e cremoso risotto.

Referencias:

Harold McGee – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

Case Frances – 1001 Foods You Must Try Before You Die

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Frango Cordon Bleu a Bergamasca

Fazendo justiça ao nome do Blog vou demonstrar uma receita usando o delicioso queijo taleggio.

Frango Cordon Bleu

Frango Cordon Bleu a Bergamasca

Essa receita eu inventei usando ingredientes que estavam disponíveis na geladeira da minha Zia quando eu estava passando um tempo com ela em Bergamo. Tentei fazer algo como uma releitura do clássico frango Cordon Bleu.

O frango a Cordon Bleu é uma prato americano que nada tem a ver com a clássica escola francesa de mesmo nome. segundo o site http://www.foodtimeline.org/ o  frango Cordon Bleu surgiu de variações de pratos feitos com vitela. Sua primeira aparição data de 1958 no jornal LA Times.

ingredientes frango Cordon Bleu

Para minha variante a Bergamasca segue os seguintes ingredientes:

330g de filé de  peito de peru

2 fatias de presunto tipo Parma (de preferência San Danielle)

2 fatias grossas de queijo taleggio descascado

ovo e farinha de rosca para empanar

manteiga e salvia para fritar.

sal e pimenta do reino

Preparo:

Abra os peitos ao meio deixando um lado sem cortar para segurar tudo junto. Tempere com sal e pimenta,  coloque uma fatia de presunto, uma de queijo taleggio e uma folha de salvia dentro dos peitos.

Com cuidado feche e empane passando no ovo e na farinha de rosca.

ingredientes frango Cordon Bleu na panela

Frite em uma frigideira com muita manteiga e duas folhas de salvia. O segredo é manter o fogo baixo para cozinhar bem o peito sem queimar a casca não esquecendo de apenas virar o peito uma vez.

Para servir eu recomendo como acompanhamentos carciofini no azeite e pão italiano.

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Crostata ai mirtilli

Uma típica refeição italiana é um ritual prazeroso, ele é composto por etapas e a pressa não faz parte dele em nenhum memento.  Não é apenas devorar rapidamente todas as comidas possíveis e pronto, existe um cadenciamento, um ritmo, que nos leva a extrair daquele memento o melhor possível. Como num bom filme tudo termia com um delicioso momento de alegria, os doces acompanhados de um café e uma grappa ( ou limoncello, ou amareto, ou qualquer coisa que tenha mais de 40% de álcool)

Crostata (by Victor Pina Schmidt)

Vamos então detalhar as etapas. Primeiro temos os antipasti, que pode ser algum salame, bresaola, presunto com melão, tomates recheados, Bruschette e outras pequenas coisas para abrir o apetite.

Seguindo temos o primeiro prato esse normalmente é uma massa ou um risotto,  meu preferido e os mais tradicionais são os casonsei , uma massa recheado com carne ou pão e queijo, algo como um ravioli anabolizado.

Então temos o ápice da refeição que é o segundo prato acompanhado da polenta. O segundo prato é quando servem as carnes cuidadosamente preparadas, é o momento que se como com mais fartura. Um clássico bergamasco que eu gosto muito é o  Codeghí, um salame cozido muito bem temperado.

Finalmente temos a sobremesa para encerrar a refeição, temos pratos como TORTA DEL DONIZET, CROSTATA e TORTA SMAIASA que finalizam com chave de ouro o ritual. Frutas também fazem parte da sobremesa entrando em  doces ou puras. Minhas frutas preferidas no verão da  Itália são mirtillio e cerejas (durone que são cerejas maiores).

No verão elas crescem em bosques ou nos quintais das casas,  são frescas, suculentas e doces, o sabor é diferente das cerejas e mirtillios importados do Chile que comemos aqui e que são acidas e insossa. Segundo minha Zia fala comer Mirtilli ajuda a evitar problemas nos olhos e em inúmeras outras partes do corpo. Encontrei estudos que dizem a mesma coisa e que dizem que eles são anti cancerígenos.

mirtilo, também conhecido como uva-do-monte ou arando (By VPS)

Vou mostrar hoje uma receita me massa de crostata, que depois podem ser recheada com geléia ou coberta com creme e frutas.

Ingredientes:

400 gr farinha
200 gr margarina gelada
200 gr açúcar
2 ovos
raspas de1/2  limão siciliano
pitada de sal

Preparo:

Mistura todos os ingredientes secos, depois adicione os ovos e a margarina ainda gelada, Amasse bem tudo com a mão até a massa ficar homogênea.

Coloque numa forma untada e com as mãos espalhe a massa pelo fundo e bordas da assadeira.  Faça pequenos furos com um garfo para a massa não estufas e asse por 15min a 180º C . Retire do forno cubra com a geléia  e ou as frutas e asse por mais 10 min.

Deixe esfriar para servir, fica muito bom com geléia de mirtilli e coberta com mirtilli frescos decorados com açúcar bem fininho.

Outra forma de comer mirtilli que é maravilhosa e cobrir-los com uma mistura de 1/2 creme de leite, 1/2 yougurt natural bem datido e adoçado, na minha opinião o melhor café da manhã que existe.

Nos próximos post vou detalhar mais como uma agradável refeição italiana é complementada por diversos acompanhamentos.

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Manzo, cavalli, asini, caprioli, e conigli

A região de Bergamo possui muitas áreas montanhosas, assim, a carne de vaca nem sempre foi uma opção para todos daquela região.

Vista de uma montanha onde se cria gado

Os italianos quando se fala de carne da vaca preferem ou o Manzzo, um novilho com mais de 1 ano de idade e menos de 4, ou a vitello com menos de um ano recém desmamado.  Eu entendo essa preferência por animais novos devido ao fato que a falta de pasto leva a criação em confinamento, que é cara, assim não é viável deixar o animal envelhecer muito. Alem disso as vacas tem como foco o leite para fazer os queijos, assim, quanto mais filhotes ela tem melhor, consumindo-se então eles novos, como vitello.

Mas a carne de vaca não é a única fonte de proteína, em regiões montanhosas existem outras fontes mais saborosas, como o porco, frango,  coelhos e lebres, pequenos pássaros,  o capriollo (corça, cervo),  cavalo e asino (asno) .  Temos que entender que em regiões isoladas e em tempo de guerra e pobreza, até gatos se tornam alimentos (tenho uma receita de gato ensopado se alguém quiser), pois na necessidade a sobrevivência depende de proteínas, assim sendo, qualquer carne é carne.

Fui criado comento coelhos, meu avo os criava, e para mim é uma carne normal, que quando bem preparada leva a pratos divinos. Por mais irônico que pareça, adoro comer um coelho com polenta na páscoa, é um evento marcante para mim. Diferente dos moradores da região de Bergamo, eu não gosto de comer os miúdos, apenas as partes de carne branca, sempre escuto que o fígado do coelho frito na manteiga com salvia é uma iguaria, mas não gosto de comer miúdos de nenhum animal.

Para muitos comer carne de animais como cavalo pode parecer estranho, mas ela é altamente recomendada para pessoas doentes, pois tem um alto teor de nutrientes e um baixíssimo teor de gorduras. Na verdade existem campanhas na Televisão italiana falando dos benefícios da carne de cavalo e de asno. Eu provei e adorei, ela tem um sabor mais ferroso que a carne de vaca mas é muito saborosa e se bem preparada fica tenra.

Vou colocar hoje uma receita de coelho a cacciatora, que eu acho o acompanhamento perfeito para uma polenta, e também reconheço como uma das formas menos traumáticas para se provar esse animal. Existem inúmeras versões desse prato e sua origem remete aos caçadores que preparavam lebres enquanto acampavam nas montanhas (cacciatore e caçador em italiano).

O coelho é uma carne fácil de ser encontrada em supermercados na parte de congelados, ou no mercado municipal das cidades. Porem se preferir pode substituir por frango ou outra carne branca.

Ingredientes:

2 Kg de coelho limpo e cordado em pedaços

2 L de um bom vinho tinto (Bom mesmo, nada de vinhozinho doce e vagabundo)

1 maço de salsão picado

4 cenouras em cubos

4 cebolas pequenas em cubos

Sal

Pimenta do reino

Salvia e alecrim

1 cravo

1/3 de pau de canela

250 G de manteiga sem sal

Preparo

Para o preparado coloca se todos os ingredientes menos a manteiga num recipiente e deixa-se o coelho marinado por 48 horas.  Passado esse período separam-se os pedaços do coelho, os legumes e o caldo da marinada em 3 recipientes.

Numa panela funda e grossa, derrete-se a manteiga e doure os pedaços de coelho até a água que esses soltarem se secar. Coloque então os legumes da marinada devidamente escorridos e deixe dourar também.

Por final coloque o caldo da marinada e se desejar complete com mais vinho ou um bom caldo. Eu gosto do molho mais concentrado então não adiciona muito mais liquido durante o cozimento para não criar uma sopa.

Deixe cozinhar até o coelho ficar mole, tire os pedaços de coelho e de uma leve processada nos legumes (use um processador de mão vulgo mixer), recoloque o coelho e sirva.

Para dar uma incrementada e deixa-lo mais tradicional pode-se adicionar cogumelos frescos cortados em cubos ao final da receita (nada de champignon pelo amor de Deus)

Vou retornar mais vezes ao assunto de carnes diferente e receitas para essas, não quer causar nenhuma polémica nem discutir o que é certo ou errado. Sei que pode parecer chocante e controverso esse tipo de tópico, mas não podemos esquecer que em regiões do Brasil se come capivara, javalis e afins (já comi e são carnes muto boas). Para os alpinos essas carnes que para muitos são estranhas e nojentas, são iguarias e parte da cultura. Eu comi todas as carnes citadas nesse post, e garanto que são todas deliciosas.

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Polenta

Foto da janela do restaurante na Vall Brembana onde eu provei pela primeira vez a polenta Taragna.

Se existe uma coisa comum em toda região Bergamasca, das planícies e vales ao topo das montanhas é o gosto por comer uma boa polenta. Um jeito de se referir a um bergamasco é chamá-lo de Polentone. Para mim é uma comida que está enraizada na cultura local e uma boa polenta, com uma ricetta herdada da nonna é um motivo de orgulho para um bergamasco.

Existem por toda região inúmeras receitas e variações da polenta (entre elas a maravilhosa Taragna) mas todas tem em comum a presença de alguma farinha milho. Diferente de muitas polentas servidas aqui no Brasil elas são sempre firmes, com uma textura que permite se cortar com a faca de madeira e colocar a fatia sobre uma deliciosa camada de queijo e cobrir tudo com um delicioso molho.

Contando um pouco da origem da Polenta tudo começa com Cristovam Colombo, que traz das Américas junto com o feijão e tomate, algumas sementes de uma planta chamada” MAHIZ ” que os nativos usavam a farinha. Chegando a Itália essas sementes  foram rapidamente plantadas e sua farinha foi incorporada a gastronomia local.

Um fato interessante é que por ingerirem somente polenta sem um complemento, muitos habitantes das montanhas contraiam Pallagra (http://en.wikipedia.org/wiki/Pellagra). Quando perceberam a origem da doença os montanhistas de cada região incorporarão em suas polentas ingredientes para enriquecer as mesmas, como no Val di Lanzo onde o prato é enriquecido com mirtilio e ameixas.

Um boa polenta tradicional precisa somente de farinha de milho, água e muito cotovelo. Aqui eu vou postar a receita que eu aprendi com minha nonna e que é referencia para mim de polenta.  Utilizo a sêmola de milho pois a farinha utilizada na Itália é mais grossa que nosso fubá então a sêmola melhora a textura do prato.

Ingredientes:

2L de água

1 Xícara de Chá de Sêmola de milho

3 Xícaras de Chá de Fubá

Pitada de Sal

Preparo:

Coloque a água para ferver e assim que surgirem as primeiras bolhas acrescente o sal e a sêmola de milho e misture vigorosamente com um batedor. Quando a mistura começar a engrossar vá adicionando o fubá sempre mexendo para não formar pelotas.

Agora vem a parte que exige cotovelos, se você não tiver um batedor elétrico de polenta você deve pegar uma colher de pau e mexer a mesma sem parar, de cima para baixo, lentamente para ela cozinhar por igual.

Não assuste com a casaca que forma na parte debaixo da panela, isso é um sinal que a polenta está ficando pronta e depois DEVE ser comida, aconselho com um pouco de leite e açúcar.

A polenta estará pronta quando essa estiver desgrudando do fundo e sem gosto de fubá cru.

Uma boa polenta pode ser acompanhada de tudo, desde um ovo frito até um coelho a cacciatora (meu favorito). Recomendo sempre servir a polenta sobre uma taboa de madeira e cobrir a mesma com um pano de algodão para não formar uma casca dura devido ao contato com o ar.

Ainda postarei alguma receitas de variações e muitos complementos para polentas. Espero nesse post ter feito jus a esse prato que não é antigo como a região de Bergamo mas faz parte de sua cultura como nenhum outro.

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