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Frango Cordon Bleu a Bergamasca

Fazendo justiça ao nome do Blog vou demonstrar uma receita usando o delicioso queijo taleggio.

Frango Cordon Bleu

Frango Cordon Bleu a Bergamasca

Essa receita eu inventei usando ingredientes que estavam disponíveis na geladeira da minha Zia quando eu estava passando um tempo com ela em Bergamo. Tentei fazer algo como uma releitura do clássico frango Cordon Bleu.

O frango a Cordon Bleu é uma prato americano que nada tem a ver com a clássica escola francesa de mesmo nome. segundo o site http://www.foodtimeline.org/ o  frango Cordon Bleu surgiu de variações de pratos feitos com vitela. Sua primeira aparição data de 1958 no jornal LA Times.

ingredientes frango Cordon Bleu

Para minha variante a Bergamasca segue os seguintes ingredientes:

330g de filé de  peito de peru

2 fatias de presunto tipo Parma (de preferência San Danielle)

2 fatias grossas de queijo taleggio descascado

ovo e farinha de rosca para empanar

manteiga e salvia para fritar.

sal e pimenta do reino

Preparo:

Abra os peitos ao meio deixando um lado sem cortar para segurar tudo junto. Tempere com sal e pimenta,  coloque uma fatia de presunto, uma de queijo taleggio e uma folha de salvia dentro dos peitos.

Com cuidado feche e empane passando no ovo e na farinha de rosca.

ingredientes frango Cordon Bleu na panela

Frite em uma frigideira com muita manteiga e duas folhas de salvia. O segredo é manter o fogo baixo para cozinhar bem o peito sem queimar a casca não esquecendo de apenas virar o peito uma vez.

Para servir eu recomendo como acompanhamentos carciofini no azeite e pão italiano.

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Cotoletta alla bolognese, alla milanese

Duas coisas  minha nonna sempre deixou de reserva ( congelada e pronta para preparar) caso  alguém chegasse para comer sem avisar, ou se ela julgasse que a comida era pouca para todos: Lasanhas e cotolette alla milanese.

Aqui no Brasil o bife a milanesa é algo muito apreciado e é difícil achar um restaurante que não o tenho no cardápio.  Na Itália também é muito difundido e o povo milanês tem orgulho de seu prato. Acho até que muito mais pessoas conhecem Milão pelo seu bife que pelo seu belíssimo Duomo.

By Victor Pina Schmidt

Duomo de Milão

Na verdade existe uma disputa entre a Áustria e a Itália para provarem quem veio primeiro a Cotoletta alla Milanese ou o Wiener Schnitzel. Para mim isso é uma prova de como esse é um  prato de repercussão internacional e de grande importância para a cidade.

A preparação é simples, na versão original se usa o corte do lombo do vitelo com osso (costolette), mas se quiser trocar por outro corte tudo bem.

Para a preparação corte a pele externa das costeletas, para elas não se levantar durante o cozimento e achate ligeiramente com um martelo de carne (levemente, a cotolleta deve continuar grossa). Não adicione sal neste memento, mas depois, em no prato, para não afetar a maciez da carne.

Em um prato raso despeje os ovos e bata bem, adicione sal, em seguida, mergulhar as costeletas de um de cada vez, menos o punho (parte com o osso), o próximo passo na farinha de rosca grossa (que será preparado com pão seco que não tem cheiro de “velho”) e pressione com a palma da mão para que o pão fique preso e não cair durante a cozedura.

Em uma panela grande derreta manteiga (não frite!), antes de colocar a carne  levante um pouco o calor e mantenha a cor da manteiga amarela (coloque um pouco de óleo de canola para evitar que a manteiga queime), coloque as costeletas em uma camada.  Frite por sete ou oito minutos de cada lado (deve ficar macia e levemente dourada), depois os coloque em uma travessa, tempere com sal e decore com rodelas de limão.

Também gosto muito de comer a cotoletta fria, pura ou em um Sanduíche (sandwich). Para isso é necessária uma preparação de carne de qualidade superior.

Outra forma de preparar o bife é a Cotoletta alla bolognese a maneira de Bolonha. Eu ainda preciso pesquisa mais para afirmar isso, mas até agora eu não vi bife Bife à parmegiana na Itália (já fui a Parma e nada), só no Brasil.

Para fazer a Cotoletta alla bolognese vou seguir a receita da Accademia Italiana della Cucina que foi enviada para registro pela câmera comercia de Bolonha em 2004. Esse prato foi uma descoberta que eu fiz em Bolonha, e me assustou pelo tamanho da porção.

by Victor Pina Schmidt

Cotoletta alla bolognese

Ingredientes:
Quatro fatias de carne de vitela,

presunto cru,

manteiga

100 gramas de queijo parmesão ralado,

dois ovos,

trufas,

pão ralado (farinha de rosca)

pimenta, sal
Preparação:

Limpe as fatias e bata bem, mergulhados em ovo batido e depois na farinha de rosca, coloque 50 gramas de manteiga na frigideira e doure as costeletas (da mesma maneira que as cotolette a milanesa). Ainda na frigideira  coloque  presunto em cada bife e cubra com queijo ralado, coloque duas colheres de caldo quente, um pouco de manteiga e deixe na panela até que o queijo derreta, adicione fatias de trufa.

Eu sugiro acompanhar como o prato que eu comi com abobrinhas empanadas e um coração de alcachofra.

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Manzo in umido con polenta – Contra filé Braiser

Recentemente achei no carrefour cortes de novilho precoce. Adorei o custo beneficio da carne e acho que ela se aproxima muito do manzo que eu comi na Itália. Uma carne com sabor e textura sem ser dura e fibrosa.

Para prepara essa carne eu recomendo o prepara “in úmido” uma variante do braiser francês. O resultado é uma carne suculenta e saborosa com muito molho, o que é ideal para comer com uma boa polenta.

Os ingredientes são:

1,5 Kg de Contra filé de novilho precoce

2 cebolas pequenas cortadas em cubos

2 cenouras cortadas em cubos

1 lata de tomates tipo “pomodori pelati”

1 L de caldo de carne (nessa receita coloquei 2 tabletes de caldo de carne em 1l de aguá)

500 ml de Vinho tinto

Tomilho, louro, pimenta do reino e cominho

Sal

Manteiga (com um pouco de óleo para não queimar)

O  preparo começa derretendo a manteiga e selando (fritando) todos os lados da carne, retire a carne, coloque a cenoura e a cebola e deixe dourar. Coloque um pouco do caldo e raspe com a colher as “casquinhas” na lateral da panela (déglacé).

Enquanto isso bata os tomates no liquidificador para fazer um molho, não precisa coar.

Coloque a carne novamente na panela, cubra com o caldo, coloque o vinho, o molho de tomate e as ervas. Tampe e deixe cozinhas em fogo baixo por 2 horas ou tampe e coloque no forno a 170ºC tambem por 2 horas. Não deixe o molho levantar fervura pois isso vai deixar a carne dura.

Estando a carne bem cozida (temperatura interna de 77ºC), retire ela do molho para poder então apurar esse em fogo alto.

Se desejar pode adicionar batatas 30min antes do terminado do cozimento. Servir com uma boa polenta ou arroz e acompanhar com um vinho tinto.

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Manzo, cavalli, asini, caprioli, e conigli

A região de Bergamo possui muitas áreas montanhosas, assim, a carne de vaca nem sempre foi uma opção para todos daquela região.

Vista de uma montanha onde se cria gado

Os italianos quando se fala de carne da vaca preferem ou o Manzzo, um novilho com mais de 1 ano de idade e menos de 4, ou a vitello com menos de um ano recém desmamado.  Eu entendo essa preferência por animais novos devido ao fato que a falta de pasto leva a criação em confinamento, que é cara, assim não é viável deixar o animal envelhecer muito. Alem disso as vacas tem como foco o leite para fazer os queijos, assim, quanto mais filhotes ela tem melhor, consumindo-se então eles novos, como vitello.

Mas a carne de vaca não é a única fonte de proteína, em regiões montanhosas existem outras fontes mais saborosas, como o porco, frango,  coelhos e lebres, pequenos pássaros,  o capriollo (corça, cervo),  cavalo e asino (asno) .  Temos que entender que em regiões isoladas e em tempo de guerra e pobreza, até gatos se tornam alimentos (tenho uma receita de gato ensopado se alguém quiser), pois na necessidade a sobrevivência depende de proteínas, assim sendo, qualquer carne é carne.

Fui criado comento coelhos, meu avo os criava, e para mim é uma carne normal, que quando bem preparada leva a pratos divinos. Por mais irônico que pareça, adoro comer um coelho com polenta na páscoa, é um evento marcante para mim. Diferente dos moradores da região de Bergamo, eu não gosto de comer os miúdos, apenas as partes de carne branca, sempre escuto que o fígado do coelho frito na manteiga com salvia é uma iguaria, mas não gosto de comer miúdos de nenhum animal.

Para muitos comer carne de animais como cavalo pode parecer estranho, mas ela é altamente recomendada para pessoas doentes, pois tem um alto teor de nutrientes e um baixíssimo teor de gorduras. Na verdade existem campanhas na Televisão italiana falando dos benefícios da carne de cavalo e de asno. Eu provei e adorei, ela tem um sabor mais ferroso que a carne de vaca mas é muito saborosa e se bem preparada fica tenra.

Vou colocar hoje uma receita de coelho a cacciatora, que eu acho o acompanhamento perfeito para uma polenta, e também reconheço como uma das formas menos traumáticas para se provar esse animal. Existem inúmeras versões desse prato e sua origem remete aos caçadores que preparavam lebres enquanto acampavam nas montanhas (cacciatore e caçador em italiano).

O coelho é uma carne fácil de ser encontrada em supermercados na parte de congelados, ou no mercado municipal das cidades. Porem se preferir pode substituir por frango ou outra carne branca.

Ingredientes:

2 Kg de coelho limpo e cordado em pedaços

2 L de um bom vinho tinto (Bom mesmo, nada de vinhozinho doce e vagabundo)

1 maço de salsão picado

4 cenouras em cubos

4 cebolas pequenas em cubos

Sal

Pimenta do reino

Salvia e alecrim

1 cravo

1/3 de pau de canela

250 G de manteiga sem sal

Preparo

Para o preparado coloca se todos os ingredientes menos a manteiga num recipiente e deixa-se o coelho marinado por 48 horas.  Passado esse período separam-se os pedaços do coelho, os legumes e o caldo da marinada em 3 recipientes.

Numa panela funda e grossa, derrete-se a manteiga e doure os pedaços de coelho até a água que esses soltarem se secar. Coloque então os legumes da marinada devidamente escorridos e deixe dourar também.

Por final coloque o caldo da marinada e se desejar complete com mais vinho ou um bom caldo. Eu gosto do molho mais concentrado então não adiciona muito mais liquido durante o cozimento para não criar uma sopa.

Deixe cozinhar até o coelho ficar mole, tire os pedaços de coelho e de uma leve processada nos legumes (use um processador de mão vulgo mixer), recoloque o coelho e sirva.

Para dar uma incrementada e deixa-lo mais tradicional pode-se adicionar cogumelos frescos cortados em cubos ao final da receita (nada de champignon pelo amor de Deus)

Vou retornar mais vezes ao assunto de carnes diferente e receitas para essas, não quer causar nenhuma polémica nem discutir o que é certo ou errado. Sei que pode parecer chocante e controverso esse tipo de tópico, mas não podemos esquecer que em regiões do Brasil se come capivara, javalis e afins (já comi e são carnes muto boas). Para os alpinos essas carnes que para muitos são estranhas e nojentas, são iguarias e parte da cultura. Eu comi todas as carnes citadas nesse post, e garanto que são todas deliciosas.

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