Il Ritorno – O Retorno

Depois de meses ausentes volto hoje a postar. Mudei o visual do Blog e pretendo voltar a  postar semanalmente novos conteúdos com receitas, informações e dicas sobra a maravilhosa cultura Bergamasca.

Città alta

Città alta Bergamo

Hoje para começar vou publicar uma panorâmica que fiz dos muros da cidade alta de Bergamo.  Tirei essa foto da sacada do apartamento da minha querida Zia em Bergamo.

Recomendo clicar na imagem para navegar nela em tamanho grande e ver os detalhes.

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Gnocchi di Patate con Uova

Por toda Europa são comum bolinhos de massa cozidas, um ótimo e simples acompanhamento para tudo, de carnes assadas a cozidos grossos. Eu pela minha parte alemã  os conheço como Knödel e pela minha parte italiana eles são os Gnocchi.

A palavra gnhocchi (nhoque)  deriva da palavra italiana nocchio, ou seja, um nó.  Tem sido um tipo de macarrão italiano tradicional com origem provavelmente no Orinete Médio nos tempos romanos. Foi introduzido na itlalia pelas legiões romanas durante a expansão do império.

Como muitos pratos italianos, há uma variação considerável nas receitas e diferentes nomes em diferentes regiões. Elas podem ser feitas de semolina(Gnocchi Alla Romana) , de farinha de trigo comum, farinha e ovos ,  batata, migalhas de pão e minha zia comenta que na epoca de guerra eles cominham muito gnocchi de repolho.

Minha namorada foi fazer intercambio para a Inglaterra e um pouco antes dela viajar, fizemos juntos uma panelada de gnocchi, vou colocar os ingredientes e as fotos a seguir.

gnocchi di patate con uova

Gnocchi di patate

Vou dar uma receita base de gnocchi de batata com ovos. A proporção que mais me agrada é de 3 de batata pra 1 de farinha, com 1 ovo para casa kg total. Ou seja uma receita base seria:

900 g de batatas cozidas e esmagadas

300 g de farinha

1 ovo

1 pitada de sal.

O preparo é simples, misture tudo, adicione mais farinha se necessário para dar liga e pronto. Estando a massa pronta, faça os rolinhos de massa e corte no tamanho desejado.

Minha namorada Abrindo o gnocchi

Cozinhe numa panela com muita água e assim que eles boiarem estão cozidos.

Para servir, um molho com carne e muito queijo é minha sugestão. Adimito que como vocês podem ver na foto mais acima no post, não deixei meu molho apurar o suficiente e esse soltou muita agua.

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Arosto de Maialle al latte – Porco no leite

Hoje fiz para a janta um prato que está presente por toda Itália, fácil de fazer e de um sabor suave. O porco no leite é uma maneira inusitada de preparar a carne suína, mas o leite deixa um molho delicioso e uma maciez única na carne.

O s ingredientes são:

1 Kg de lombo de porco

Azeite de oliva (suficiente para fritar)

1 ramo Alecrim

3 folhas de Salvia

3 folhas de Louro

1 cebola grande

2 dentes de alho.

½ L de caldo de carne

1 taça de vinho branco

1 L de Leite

Sal e pimenta a gosto

Preparo:

Numa panela alta que posso ir ao forno, doure o lombo já temperado com sal e pimenta no azeite, garantindo que todos os lados da carne foram selados. Retire o lombo, coloque a cebola e o alho e deixe que eles ganhem uma cor dourada. Adicione o vinho e o caldo e com eles faça um Deglacè na panela.

Recoloque o lombo, coloque os outros ingredientes, tampe e leve ao forno PR[e aquecido a 140º por 2 horas.

Sirva com uma boa polenta e muito queijo ralado.

Não vou postar uma foto desse prato pois apesar de delicioso ele é feio. Isso mesmo, como o Leite talha com o cozimento, eu acho que o prato não fica bonito.

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Queijos – “La bóca l’è mia straca se la sènt mia de aça”

By Victor Pina Schmidt

Flor em Bergamo

Para os italianos queijo é um assunto  sério e por isso existem queijos com denominação de origem protegida (DOP). Isso significa que  para um gorgonzola ser um verdadeiro gorgonzola ele deve ser feito segundo um rígido controle de processos e qualidade apenas nas províncias de: Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli. Fora dessa região um gorgonzola pode receber outro nome, mas não de gorgonzola.

Na Região de Bergamo ainda temos os queijos DOP: Taleggio, Quartirolo Lombardo, Grana Padano, Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, Bitto. Todos com características únicas e um grande controle de qualidade para garantir as características dos produtos.

by Victor Pina Schmidt

Quijos

Meu nonno sempre repetia um provérbio ao final de um grande refeição “La bóca l’è mia straca se la sènt mia de aça”. O provérbio em tradução livre fica algo como: a boca não está satisfeito a menos que ele sente de vaca, ou melhor dizendo, Você não está satisfeito, se não terminou a refeição com o queijo.

Até eu visitar a Itália, não tinha noção da dimensão desse provérbio. Na verdade minha mãe já avia comentado da abundância de queijos ao final de uma refeição, mas só tive certeza disso quando fui num almoço em família em Bergamo.

Depois de um maravilhoso almoço com todos os pratos e acompanhamentos, vem a mesa uma bela tábua da queijos.

Uma boa tábua de queijos e formada por alguns queijos DOP  e  outros  queijos locais como as Formagellas e os queijos casalinghi (caseiros), que apesar de não ter uma denominação de origem controlada ou um nome formal, são deliciosos. Ser um queijo DOP garante características e qualidades unidas ao queijo, isso não quer dizer que não ser DOP não significa que o queijo é ruim.

By Victor Pina Schmidt

Queijos

Quando se degusta um queijo e se pergunta a alguma italiano os motivos de cada queijo ser tão bom, todos tem na ponta da língua um conjunto de fatores.

Eles explicam como o queijo é influenciado pela maneira como se trabalha o leite, como se trata a vaca, a forma como se faz a cura do queijo  e acima de tudo eles falam das ervas que os animais são alimentados. Esse é o motivo que um queijo feito em uma determinada região da Itália não pode ser mimetizando em outra, pois o pasto é único de um lugar. Essa razão também que um queijo feito com um leite de vaca  comendo em um pasto em Minas Gerais nunca vai ser igual a um leite de uma vaca em Bergamo.

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Antipasti

Como já detalhei antes, um típica refeição italiana possui etapas, e a primeira delas é o antepasto. O antepasto serve para abrir o apetite, quase como um alongamento antes de alguma atividade física.

Gosto muito dos tradicionais como tábuas de frios, lardo e presunto cru com melão. Mas gosto da ideia de antepasto mais elaborados.

margottini bergamaschi (foto tirada da Internet)

Margottini Bergamasco

Margottini Bergamo são típicos da Lombardia .São feitos com sêmola e ovos, Seu nome vem das forminhas que dão seu formatos: a Margottini, que são formar de metal cônicas com alguns centímetros de altura.

  • 220 g de sêmola
  • 120 g de queijo fontina (pode usar mussarela)
  • 60 g de manteiga
  • 1 l caldo de carne
  • 20 g de queijo parmesão ralado
  • 20 g de farinha de rosca
  • 4 ovos

Sal e Pimenta

Preparação:
Despeje o caldo em uma panela, leve ao fogo até ferver, adicione a  sêmola  e uma pitada de sal.
Deixe cozinhar, mexendo com uma colher de pau, por aproximadamente 30 minutos.Retire do fogo e, mexendo sempre, adicionar 40 g de manteiga, queijo parmesão e pimenta.
Com o restante da manteiga unte os moldes de alumínio (chamada Margottini), polvilhe com as migalhas de pão com uma colher e cobrir o fundo e os lados com uma camada grossa da massa.
coloque o queijo e os ovos  dentro do Margottini, cobra o fundo com o mais massa e coloque no forno a 180 ° C por 6-8minutos.

Crostini Taleggio
4 pessoas
Ingredientes:

  •  4 fatias de pão branco,
  • 100 g Taleggio

Preparo: Coloque uma fatia de Taleggio fina de pão, coloque-os em forno quente
até que o queijo derreta. Retire do forno e se desejar coloque uma colher de geleia ou ainda uma pasta de trufas. Sirva ainda quente.

Frittata com ricota e espinafre

A frittata é um prato que fica muito gostoso quente mas também pode ser preparado com bastante antecedência e servida fria.

  • Espinafre fresco 400 g
  • Ovos 5
  • Queijo parmesão ralado 3 colheres
  • Ementall ralado  100 g
  • Ricota 250 g
  • Alho poro 1 talo cortado em rodelas finas
  • Sal e pimenta a gosto

Refogue o alho poro em manteiga, adicione os espinafres, depois que esse murchar reserve e espere esfriar.

Em uma tigela bata os outros ingredientes, junte a mistura de espinafre e alho poro e misture.

Agora você pode tanto fritar essa mistura numa panela (exige alguma pratica), quanto colocar numa forma untada no forno.

Diferente do omelete, a frittata deve ficar fofa e seca como um bolo.

Rotolini di zucchine

  • 100 g de queijo Robiola (se não tiver use um Brie)
  • 24 fatias de presunto cru cortado fino
  • 12 Fatias de abobrinha finas
  • Sal pimenta a gosto

Pegue as fatias de abobrinha e coloque em uma grelha, deixe tostar e ficarem com as marcas de queimado nos dois lados.

Pegue o queijo e amasse com um garfo transformando ele em um creme. Coloque 2 fatias de presunto por cima da abobrinha, passe o queijo e enrole. Prenda com um palito para não soltar e pronto.

By Victor Pina Schmidt

Folhas de Salvia

Folhas de Salvia empanadas

Essa receita fica melhor com folhas de salvia grandes, Mas pode ser feita também com manjericão ou outra folhas aromáticas.

Ingredientes:

  • 100g de farinha
  • ½ lata de cerveja
  • 1 clara em neve
  • Sal e pimenta
  • Preparo
  • folhas de Salvia frescas

Misture a farinha de trigo com a cerveja e deixe descansando por 30 min. Adicione a clara em neve o sal e a pimenta.

Passe a Folha fresta por um papel toalha, molhe na massa e frite em óleo de oliva.

by Victor Pina Schmidt

Tomates Italianos Verdes

Tomates recheados de atum

Essa é uma receita que minha nonna fazia muito bem. É simples e saudável, dependendo do apetite serve como um prato principal.

  • 4 tomates grandes maduros e firmes (200 g cada)
  • 4 files de anchovas (a qualidade da anchova influencia muito no sabor final, cuidado)
  • 150 g de atum em óleo (mesma coisa que a anchova, cuidado com a qualidade)
  • 1 colher de sopas de alcaparras
  • 2 ovos cozidos e picados
  • 100 gr de maionese (se quiser pode ser light)
  • 1 ramo de Tomilho  fresco
  • Sal e pimenta a gosto

Preparação

Com cuidado, corte uma “tampa” no tomate e retire todas as sementes. Em uma tigela misture os outros ingredientes, cuidado para não transformar tudo em um patê molenga, a textura do atum é importante aqui.

Coloque o recheio no tomate e coloque a tampinha para cobrir tudo.  Fica gostoso também assando o tomate sem as sementes e recheando depois de frio.

Mozzarella in Carrozza

Essa receita é muito fácil e deliciosa. São sanduiches de mussarela fritos. A receita é grande, mas pode ser feita em menor quantidade.

Ingredientes

  • 100 ml de leite
  • 3 ovos
  • Mussarela de Búfala 400gr
  • 16 fatias de pão de forma (sem bordas)
  • Farinha de trigo
  • Sal, pimenta do reino
  • óleo de oliva para fritar

Preparo

Misture o leite o ovo o sal e a pimenta em uma travessa.

Faça um sanduiche com o pão e uma fatia de mussarela, corte ao meio, passe na farinha e depois na mistura de ovos.

Frite em óleo e pronto. Para um toque especial, coloque algumas colheres de açafrão na mistura de ovos, vai deixar um dourado lindo no final.

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Fotos – Foto di Bergamo

Estou pesquisando para fazer um post com vários antepasto, receitas rápidas e ótimas para iniciar uma boa refeição.

Enquanto não termino a pesquisa vou postar algumas fotos que tirei de Bergamo.

A cidade antiga ( Città Alta) data do sec XVI e como Bergamo foi uma das poucas cidades que não foram bombardeadas na segunda guerra mundial, está muito bem conservada.

Para acessar a cidade deve-se passar por lindos portões decorados com os leões de Veneza (que dominou a cidade por alguns séculos).

By Victor Pina Schmidt

Porta San Giacomo

No centro da cidade se encontra a igreja de Santa Maria Maggiore uma das igrejas com mais afrescos que já vi na Itália.

By victor Pina Schmidt

Santa Maria Maggiore

Ainda na  cidade antiga temos o palácio da cidade, também adornado com o leão de Veneza e com uma linda torre ao lado.

By victor Pina Schmidt

Palazzo della Ragione

DA cidade Alta temos uma linda vista da cidade de baixo. Como eu mencionei, Bergamo não foi bombardeada na segunda guerra mundial. Para agradecer isso foi construída a igreja de S. Lucia (na vista “aérea”, é o domo verde)

By Victor Pina Schmidt

Bergamo vista de cima

As fotos são bonitas e me trazem boas lembranças e garanto que não existe nada como visitar essa maravilhosa cidade para se apaixonar por ela como eu me apaixonei.

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Cotoletta alla bolognese, alla milanese

Duas coisas  minha nonna sempre deixou de reserva ( congelada e pronta para preparar) caso  alguém chegasse para comer sem avisar, ou se ela julgasse que a comida era pouca para todos: Lasanhas e cotolette alla milanese.

Aqui no Brasil o bife a milanesa é algo muito apreciado e é difícil achar um restaurante que não o tenho no cardápio.  Na Itália também é muito difundido e o povo milanês tem orgulho de seu prato. Acho até que muito mais pessoas conhecem Milão pelo seu bife que pelo seu belíssimo Duomo.

By Victor Pina Schmidt

Duomo de Milão

Na verdade existe uma disputa entre a Áustria e a Itália para provarem quem veio primeiro a Cotoletta alla Milanese ou o Wiener Schnitzel. Para mim isso é uma prova de como esse é um  prato de repercussão internacional e de grande importância para a cidade.

A preparação é simples, na versão original se usa o corte do lombo do vitelo com osso (costolette), mas se quiser trocar por outro corte tudo bem.

Para a preparação corte a pele externa das costeletas, para elas não se levantar durante o cozimento e achate ligeiramente com um martelo de carne (levemente, a cotolleta deve continuar grossa). Não adicione sal neste memento, mas depois, em no prato, para não afetar a maciez da carne.

Em um prato raso despeje os ovos e bata bem, adicione sal, em seguida, mergulhar as costeletas de um de cada vez, menos o punho (parte com o osso), o próximo passo na farinha de rosca grossa (que será preparado com pão seco que não tem cheiro de “velho”) e pressione com a palma da mão para que o pão fique preso e não cair durante a cozedura.

Em uma panela grande derreta manteiga (não frite!), antes de colocar a carne  levante um pouco o calor e mantenha a cor da manteiga amarela (coloque um pouco de óleo de canola para evitar que a manteiga queime), coloque as costeletas em uma camada.  Frite por sete ou oito minutos de cada lado (deve ficar macia e levemente dourada), depois os coloque em uma travessa, tempere com sal e decore com rodelas de limão.

Também gosto muito de comer a cotoletta fria, pura ou em um Sanduíche (sandwich). Para isso é necessária uma preparação de carne de qualidade superior.

Outra forma de preparar o bife é a Cotoletta alla bolognese a maneira de Bolonha. Eu ainda preciso pesquisa mais para afirmar isso, mas até agora eu não vi bife Bife à parmegiana na Itália (já fui a Parma e nada), só no Brasil.

Para fazer a Cotoletta alla bolognese vou seguir a receita da Accademia Italiana della Cucina que foi enviada para registro pela câmera comercia de Bolonha em 2004. Esse prato foi uma descoberta que eu fiz em Bolonha, e me assustou pelo tamanho da porção.

by Victor Pina Schmidt

Cotoletta alla bolognese

Ingredientes:
Quatro fatias de carne de vitela,

presunto cru,

manteiga

100 gramas de queijo parmesão ralado,

dois ovos,

trufas,

pão ralado (farinha de rosca)

pimenta, sal
Preparação:

Limpe as fatias e bata bem, mergulhados em ovo batido e depois na farinha de rosca, coloque 50 gramas de manteiga na frigideira e doure as costeletas (da mesma maneira que as cotolette a milanesa). Ainda na frigideira  coloque  presunto em cada bife e cubra com queijo ralado, coloque duas colheres de caldo quente, um pouco de manteiga e deixe na panela até que o queijo derreta, adicione fatias de trufa.

Eu sugiro acompanhar como o prato que eu comi com abobrinhas empanadas e um coração de alcachofra.

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Acqua – San Pellegrino

Assim como os vinhos e os queijos, a água na Itália tem denominação de origem controlada e grife. A mais famosa de todas é a San Pellegrino produzida na cidade homônima no Val Brembana na Província de Bergamo.

San Pellegrino

Tem se registro de produção dessa água desde 1899, mas sabe-se que a água é explorada e engarrafada na região muito tempo antes disso. Diz a história que já em 1509 Leonardo Da Vinci provou a água da cidade e a chamou a de Milagrosa.

By Victor Pina Schmidt

Grand Hotel SAN PELLEGRINO

Essa fama transformou a cidade de San Pellegrino terme em um ponto turístico disputado no inicio do sec XX, com o surgimento do cassino e do hotel . Infelizmente tudo decaiu com o tempo e a cidade ficou apenas conhecida pela engarrafadora de água, que hoje pertence a Nestlé.

Na minha visita a cidade o hotel estava fechado e aparentemente alguém o comprou e está reformando. Espero que algum russo rico ou sheik árabe veja como é lindo o lugar e coloque uns troquinhos para revitalizá-lo.

Na região de Bergamo também temos a cidade de Bracca que tem uma água muito consumida. Outra regiões da Itália também tem suas águas famosas como a Acqua Panna da cidade de Villa Panna na toscana e a água San Benedetto da região de Veneza.

Como a água mineral possui em sua composição muitos elementos diferentes, cada fonte possui características e propriedades únicas. As companhias italianas sabem muito bem disso e exploram ao Maximo esse potencial. Existem inúmeras propagandas nas Tvs e nas gôndolas do supermercados demonstrando as qualidades de uma água sobre a outra.

Existe uma água que me atraiu muito chamada Lauretana (graglia BI) que tem sua garrafa desenhada pelo famoso estúdio Pininfariana e que diz no seu rotulo “Água mais leve da Itália desde 1965” bem diferente.

By Victor Pina Schmidt

Angolo Terme

Não sou grande conhecedor mas a água que eu provei que tinha uma grande leveza e um fundo histórico tremendo. Foi de uma bica de água na frente da casa da minha bisavó na cidade de Angolo terme (BS). Não sei se é a água mais leve da Itália ou se tem poderes milagroso, mas saber que minha avo e minha mãe tomaram essa água quando crianças me fez sentir nela algo muito mais especial que nas garrafas de san Pelegrino ou Perrier que  já tomei.

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Caffè Florian – Tiramisù

Em Veneza na piazza  san marco fica localizada a mais antiga casa de café em operação continua no mundo. Funcionando desde 1720 o Café Florian é um ponto turístico, que para muitos, passa despercebido.

By Victor Pina Schmidt.

Quando fui a Veneza almocei nele, foi uma experiência única na vida, com a vista da piazza ao fundo, um delicioso lanche no prato e musica ao vivo com piano e violino.  Vou falar que estava muito quente e não tomei café, e sim um copo de tônica.  Mesmo assim sai de Veneza com isso marcado para sempre em minha mente afinal comi no mesmo local onde:  Lord Byron, Marcel Proust, Charles Dickens, Casanova e Goethe tomavam seus cafés.

By Victor Pina Schmidt

Piazza San Marco - Veneza

O Café também tem uma  filial em Firenze mas o de Veneza é o original.

By Victor Pina Schmidt

Lanche do Caffè Florian

O lanche que comi lá era a base de salmão defumado e com um pouco de ovas para enfeitar, simples e delicioso. Na minha versão caseira eu coloco um pouco de maionese temperada com endro (Anethum graveolens) e mostarda para dar uma incrementada.

Com o assunto café pensei que alem do lanche poderia falar de um doce, algo gostoso para se comer acompanhado de um capuchinho. Quando penso em doce/sobremesa e café vem em mente o Tiramisù.  Essa sobremesa tipicamente italiana que reúne junto ao café um queijo de origem lombarda o Mascarpone e os biscoitos Savoiardi (bolachas champanhe).

O Tiramisù é um prato que é cercado de lendas sobre suas origens, na verdade eu achei umas 4  hsiotorias totalmente diferentes explicando elas. A que eu acho mais legal é a lenda que o prato surgiu em um restaurante no treviso (região do Veneto) e que seu nome vem porque ajudava a reerguer os boêmios saídos da ressaca.

Seu preparo é muito fácil leva no máximo 5 minutos e tem um resultado maravilhoso. Aqui no Brasil temos o problema de não termos acesso a um bom mascarpone, então eu faço uma improvisação processando  partes iguais de queijo cottage e creme de leite.

Vamos aos ingredientes:

6 gemas

6 claras em neve

400g de bolachas champanhe (Savoiardi)

120 g açúcar

500g mascarpone

cacau em pó para cobrir

Café forte adoçado a gosto para molhar as bolachas

A preparação é simples, primeiro bate-se as gemas e o açúcar até que fiquem homogeneizadas em um creme bem claro. Adiciona-se então o mascarpone e após uma boa batida as claras em neve.

Feito o creme se monta o Tiramisù colocando uma camada de bolachas embebidas no café, uma acompanhadas de uma camada de creme e uma de cacau. Repita isso mais uma vez, deixe esfriar na geladeira e sirva.

Gosto de colocar um pouco de grappa ou de rum no café para dar um sabor.

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Manzo in umido con polenta – Contra filé Braiser

Recentemente achei no carrefour cortes de novilho precoce. Adorei o custo beneficio da carne e acho que ela se aproxima muito do manzo que eu comi na Itália. Uma carne com sabor e textura sem ser dura e fibrosa.

Para prepara essa carne eu recomendo o prepara “in úmido” uma variante do braiser francês. O resultado é uma carne suculenta e saborosa com muito molho, o que é ideal para comer com uma boa polenta.

Os ingredientes são:

1,5 Kg de Contra filé de novilho precoce

2 cebolas pequenas cortadas em cubos

2 cenouras cortadas em cubos

1 lata de tomates tipo “pomodori pelati”

1 L de caldo de carne (nessa receita coloquei 2 tabletes de caldo de carne em 1l de aguá)

500 ml de Vinho tinto

Tomilho, louro, pimenta do reino e cominho

Sal

Manteiga (com um pouco de óleo para não queimar)

O  preparo começa derretendo a manteiga e selando (fritando) todos os lados da carne, retire a carne, coloque a cenoura e a cebola e deixe dourar. Coloque um pouco do caldo e raspe com a colher as “casquinhas” na lateral da panela (déglacé).

Enquanto isso bata os tomates no liquidificador para fazer um molho, não precisa coar.

Coloque a carne novamente na panela, cubra com o caldo, coloque o vinho, o molho de tomate e as ervas. Tampe e deixe cozinhas em fogo baixo por 2 horas ou tampe e coloque no forno a 170ºC tambem por 2 horas. Não deixe o molho levantar fervura pois isso vai deixar a carne dura.

Estando a carne bem cozida (temperatura interna de 77ºC), retire ela do molho para poder então apurar esse em fogo alto.

Se desejar pode adicionar batatas 30min antes do terminado do cozimento. Servir com uma boa polenta ou arroz e acompanhar com um vinho tinto.

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