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Cheesecake

Vou publicar uma receita que é contribuição do meu irmão Claudio (as mãos da foto são dele).

Um Cheesecake não é uma receita italiana, mas é tão fácil e tão saborosa que merece um Post.

CheeseCake com calda

Para essa versão vou utilizar biscoitos maisena de chocolate e cobrir com uma geleia de morango

Ingrediente do CheeseCake

Os ingredientes são:

  • 200 g de biscoito maisena
  • 120g de manteiga
  • 450g de Cream Cheese
  • 2 ovos
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha

Para o preparo primeiro triture os biscoitos no processador e junte a manteiga derretida para formar uma massa mais ou menos aglomerada

Triturar os biscoitos

Adicionar manteiga

Misturar as bolachas e a manteiga para fazer uma massa

Com as mão espalhe a massa em uma forma de 20cm de diâmetro e pressionado bem a massa cubra toda a forma. Deixe o fundo com 1cm de espessura e suba bem as bordas da forma. Na fota a forma tem 28cm por isso a massa ficou mais fina.

Moldando a massa do Cheesecake com as mãos

Em uma batedeira mistura homogeneamente todos os outros ingredientes e então despeje com cuidado dentro da massa

Adicionar o creme do CheeseCake

Levar ao forno

Levar ao forno pré aquecido a 200º C por 45 min. Depois desse tempo retire o papel e cozinhe por mais 15min ou até que, espetando um palito ele saia limpo

Sirva assim ou coberto de alguma calda ou geleia.

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Risotto – Parte II

Preparo Risotto a Milanesa

Preparo Risotto a Milanesa

O Preparo

Como vimos o arroz possui dois tipos de amido e para o risotto ficar com a textura aveludada e cremosa nos interessa incorporar a amilopectina ao caldo. Segundo Harold Macgee o risotto ideal deve ser preparado em uma panela rasa ampla, adicionando-se lentamente pequenas quantidades de liquido quente e mexendo delicadamente mas constantemente.

Essa técnica laboriosa gera fricção entres os grão que ajuda a amolecer o endosperma do grão rico em amilopectina, dissolvendo o mesmo no liquido de cozimento e gerando o resoltado final perfeito. Mexer o arroz apenas no final do cozimento também engrossa o caldo, porem ao invés de amolecer a camada exterior e dissolver os amidos, quando se meche no final se quebra os grão, adicionando amilose ao caldo e tirando a textura correta do grão de arroz.

Para o italiano deixar o risotto na textura ideal recebe o termo mantecare, uma maneira de se mantecare o risotto quando esse estiver começando a ficar mole é utilizar o movimenta da própria panela para gerar fricção entre os grãos

Mantecare

Mantecare

Alem da textura, o cozimento lento e a  adição constante do liquido em pequenas quantidades concentra e homogênisa os sabores. Para facilitar o preparo alguns restaurantes deixa o risotto quase pronto, e o resfriam rapidamente, reaquecendo e finalizando na hora de servir com caldo quente, isso garante uma melhor textura e evita que os grão desmanchem no reaquecimento.

Risotto a Milanesa

O arroz é um primeiro prato típico italiano, muito consumido na região norte, principalmente na Lombardia. Seu preparo básico inclui o arroz, o caldo e a finalização com manteiga e queijo, mas existem inúmeras variações. Vou passar 3 variações o clássico a milanesa, um com cogumelos e um com camarões, mas se tratando de um risotto bem preparado a imaginação é o limite para as receitas.

Risotto a Milanesa (Lombardia)

Esse Risotto é a receita mais tradicional que não leva Porccini, para a minha variação com porccini veja este post mas antigo

Risotto a Milanesa

Risotto a Milanesa

Ingredientes:

600g de arroz carnaroli

1,5 L de um bom caldo de carne

120 g de manteiga

uma cebola picada finamente

1,5 g de açafrão (zaferrano)

120 g de Grana Padano ralado

Variantes: 65 g de medula de boi, 1 taça vinho tinto ou branco

Preparo

Em uma frigideira grande e rasa dourar a cebola e a medula na metade da manteiga até ficarem levemente douradas. Adicionar  o arroz mexendo, para que esse não grude no fundo da panela.

Agora com cuidado vá adicionando com uma concha o caldo de carne já com o açafrão dissolvido, mexendo lentamente para dissolver o amido e sempre adicionando mais caldo quando o arroz estiver secando.

Quando o arroz estiver quase cozido na textura “al dente” apague do fogo, adicione o queijo e a manteiga, deixe descansar por 5 minutos e sirva ainda “fumaçando”.

Variações: Adicionar o vinho tinto ou branco junto com a primeira colher de caldo.

Sugestão de Vinho: Sauvignon blac, de preferência da região do Oltrepo Pavese.

Referencias:

Harold McGee – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

Molinari Pradelli Alessandro – La cucina regionale italiana in oltre 5000 ricette

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Tomates os frutos dourados

O tomate (Solanum lycopersicum) que em italiano é chamado de Pomodoro, é um dos produtos mais característicos da culinária italiana. Para se ter uma ideia a Itália produz 7,8 milhões de toneladas de tomate ao ano, mais que o dobro do Brasil.

Assim como o milho da polenta não é italiano o tomate também não é, ele veio das Américas, trazido pelos colonizadores e chegou na Itália apenas em 1596 sendo cultivado com sucesso no sul do pais apenas anos mais tarde.

O nome Pomodoro se originou pois as primeiras espécies trazidas para a Itália eram douradas, dai o nome Pomo ( Maça) d’oro (de ouro). Em português se fala tomate pois esse era o nome dado pelos nativos da America centra ao fruto tomatl.

Pomodori

Apesar de comer tomates a anos, apenas recentemente comi um tomate amadurecido no pé, que eu recebi de presente em uma visita a pequena cidade de Angolo Terme. Quando comi esse tomate toda a insistência dos italianos de cozinharem com ingredientes locais e na estação correta me fez muito mais sentido.

Não sei se era o sol do verão, o solo, o microclima da montanha ou se era apenas sorte do produtor mas aqueles tomates foram uma das melhores coisas que já comi na vida.

Igreja de São Silvestre em Angolo Terme

Os tomates eram doces, quase como um caqui, não eram ácidos e eram tão tenros que minha intenção inicial de fazer um molho foi abandonada e resolvi fazer uma salada caprese. Uma salada caprese é uma receita da Campania que se tornou famosa por ser a famorita do Rei Farouk do Egito.

Minha versão é minimalista e básica, deixando ao montagem como grande diferencial. Gosto de montar como se a salada fosse uma maçã.

Insalata Caprese

Para montar eu coloco a mussarela dentro do tomate e rego tudo com o pesto e o vinagre. Servir não muito gelada, de preferência acompanhada de um bom espumante.

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Antipasti

Como já detalhei antes, um típica refeição italiana possui etapas, e a primeira delas é o antepasto. O antepasto serve para abrir o apetite, quase como um alongamento antes de alguma atividade física.

Gosto muito dos tradicionais como tábuas de frios, lardo e presunto cru com melão. Mas gosto da ideia de antepasto mais elaborados.

margottini bergamaschi (foto tirada da Internet)

Margottini Bergamasco

Margottini Bergamo são típicos da Lombardia .São feitos com sêmola e ovos, Seu nome vem das forminhas que dão seu formatos: a Margottini, que são formar de metal cônicas com alguns centímetros de altura.

  • 220 g de sêmola
  • 120 g de queijo fontina (pode usar mussarela)
  • 60 g de manteiga
  • 1 l caldo de carne
  • 20 g de queijo parmesão ralado
  • 20 g de farinha de rosca
  • 4 ovos

Sal e Pimenta

Preparação:
Despeje o caldo em uma panela, leve ao fogo até ferver, adicione a  sêmola  e uma pitada de sal.
Deixe cozinhar, mexendo com uma colher de pau, por aproximadamente 30 minutos.Retire do fogo e, mexendo sempre, adicionar 40 g de manteiga, queijo parmesão e pimenta.
Com o restante da manteiga unte os moldes de alumínio (chamada Margottini), polvilhe com as migalhas de pão com uma colher e cobrir o fundo e os lados com uma camada grossa da massa.
coloque o queijo e os ovos  dentro do Margottini, cobra o fundo com o mais massa e coloque no forno a 180 ° C por 6-8minutos.

Crostini Taleggio
4 pessoas
Ingredientes:

  •  4 fatias de pão branco,
  • 100 g Taleggio

Preparo: Coloque uma fatia de Taleggio fina de pão, coloque-os em forno quente
até que o queijo derreta. Retire do forno e se desejar coloque uma colher de geleia ou ainda uma pasta de trufas. Sirva ainda quente.

Frittata com ricota e espinafre

A frittata é um prato que fica muito gostoso quente mas também pode ser preparado com bastante antecedência e servida fria.

  • Espinafre fresco 400 g
  • Ovos 5
  • Queijo parmesão ralado 3 colheres
  • Ementall ralado  100 g
  • Ricota 250 g
  • Alho poro 1 talo cortado em rodelas finas
  • Sal e pimenta a gosto

Refogue o alho poro em manteiga, adicione os espinafres, depois que esse murchar reserve e espere esfriar.

Em uma tigela bata os outros ingredientes, junte a mistura de espinafre e alho poro e misture.

Agora você pode tanto fritar essa mistura numa panela (exige alguma pratica), quanto colocar numa forma untada no forno.

Diferente do omelete, a frittata deve ficar fofa e seca como um bolo.

Rotolini di zucchine

  • 100 g de queijo Robiola (se não tiver use um Brie)
  • 24 fatias de presunto cru cortado fino
  • 12 Fatias de abobrinha finas
  • Sal pimenta a gosto

Pegue as fatias de abobrinha e coloque em uma grelha, deixe tostar e ficarem com as marcas de queimado nos dois lados.

Pegue o queijo e amasse com um garfo transformando ele em um creme. Coloque 2 fatias de presunto por cima da abobrinha, passe o queijo e enrole. Prenda com um palito para não soltar e pronto.

By Victor Pina Schmidt

Folhas de Salvia

Folhas de Salvia empanadas

Essa receita fica melhor com folhas de salvia grandes, Mas pode ser feita também com manjericão ou outra folhas aromáticas.

Ingredientes:

  • 100g de farinha
  • ½ lata de cerveja
  • 1 clara em neve
  • Sal e pimenta
  • Preparo
  • folhas de Salvia frescas

Misture a farinha de trigo com a cerveja e deixe descansando por 30 min. Adicione a clara em neve o sal e a pimenta.

Passe a Folha fresta por um papel toalha, molhe na massa e frite em óleo de oliva.

by Victor Pina Schmidt

Tomates Italianos Verdes

Tomates recheados de atum

Essa é uma receita que minha nonna fazia muito bem. É simples e saudável, dependendo do apetite serve como um prato principal.

  • 4 tomates grandes maduros e firmes (200 g cada)
  • 4 files de anchovas (a qualidade da anchova influencia muito no sabor final, cuidado)
  • 150 g de atum em óleo (mesma coisa que a anchova, cuidado com a qualidade)
  • 1 colher de sopas de alcaparras
  • 2 ovos cozidos e picados
  • 100 gr de maionese (se quiser pode ser light)
  • 1 ramo de Tomilho  fresco
  • Sal e pimenta a gosto

Preparação

Com cuidado, corte uma “tampa” no tomate e retire todas as sementes. Em uma tigela misture os outros ingredientes, cuidado para não transformar tudo em um patê molenga, a textura do atum é importante aqui.

Coloque o recheio no tomate e coloque a tampinha para cobrir tudo.  Fica gostoso também assando o tomate sem as sementes e recheando depois de frio.

Mozzarella in Carrozza

Essa receita é muito fácil e deliciosa. São sanduiches de mussarela fritos. A receita é grande, mas pode ser feita em menor quantidade.

Ingredientes

  • 100 ml de leite
  • 3 ovos
  • Mussarela de Búfala 400gr
  • 16 fatias de pão de forma (sem bordas)
  • Farinha de trigo
  • Sal, pimenta do reino
  • óleo de oliva para fritar

Preparo

Misture o leite o ovo o sal e a pimenta em uma travessa.

Faça um sanduiche com o pão e uma fatia de mussarela, corte ao meio, passe na farinha e depois na mistura de ovos.

Frite em óleo e pronto. Para um toque especial, coloque algumas colheres de açafrão na mistura de ovos, vai deixar um dourado lindo no final.

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Fiori di Zucchina – Tempura

Com sua cor amarela dourada e uma beleza simples a flor da Cucurbita pepo é uma imagem que me leva diretamente a alguma cena bucólica de um horta no interior de uma cidadezinha italiana.

By Victor Pina Schmidt

Essa flor linda é a flor da abobrinha, que desde que eu me conheço por gente foi apresentada para mim como uma iguaria. Sempre vi minha nona na horta de nossa chácara separando as flores para depois prepará-las. Depois de algumas aulas de biologia fiquei intrigado como as abobrinhas cresciam mesmo tirando as flores e descobri posteriormente que a abobrinha produz flores masculinas e femininas. As femininas que dão origem ao fruto da abobrinha e as masculinas, que minha avó pegava, que crescem direto do caule e não dão origem a frutos.

By Victor Pina Schmidt

Lembrei das flores de zucchine porque minha zia que veio da Itália recentemente plantou algumas sementes de abobrinhas na sacada aqui de casa, e o resultado foram flores deliciosas, que infelizmente ela não teve tempo de provar.

A receita tradicional que eu conheço é simplesmente fazer uma massa com leite, farinha e ovos, passar as flores e frita-las em azeite. Simples e delicioso, uma ótimo antepasto ou um delicado acompanhamento para um prato.

Decidi fazer algo diferente e fiz Tempura com as flores da minha sacada . Fiz isso porque a tempos queria testar minhas habilidades e ver se sabia fazer um tempura sequinho,  no final acho que consegui.

By Victor Pina Schmidt

A receita para fritar umas 10 flores foi:

1 clara em neve

1/2 xícara de Amido de milho

1 pitada de sal

1 colher de café de fermento

1 colher de chá de Saque Mirim

1 cubo de gelo.

Misture os ingredientes secos num xícara e em uma vasilhas coloque a clara em neve o saque e o gelo.

Coloque os ingredientes secos peneirados sobre as claras em neve e com um Hashi misture apenas 3 vezes (não sei porque isso, mas assim que aprendi e funciona).

Pegue cada flor passe na massa também 3 vezes e coloque para fritas em um olho de canola bem quente. Prontinho.

Não sei se minha Zia que é mais tradicionalista iria aprovar a receita, mas eu gostei muito.

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Manzo, cavalli, asini, caprioli, e conigli

A região de Bergamo possui muitas áreas montanhosas, assim, a carne de vaca nem sempre foi uma opção para todos daquela região.

Vista de uma montanha onde se cria gado

Os italianos quando se fala de carne da vaca preferem ou o Manzzo, um novilho com mais de 1 ano de idade e menos de 4, ou a vitello com menos de um ano recém desmamado.  Eu entendo essa preferência por animais novos devido ao fato que a falta de pasto leva a criação em confinamento, que é cara, assim não é viável deixar o animal envelhecer muito. Alem disso as vacas tem como foco o leite para fazer os queijos, assim, quanto mais filhotes ela tem melhor, consumindo-se então eles novos, como vitello.

Mas a carne de vaca não é a única fonte de proteína, em regiões montanhosas existem outras fontes mais saborosas, como o porco, frango,  coelhos e lebres, pequenos pássaros,  o capriollo (corça, cervo),  cavalo e asino (asno) .  Temos que entender que em regiões isoladas e em tempo de guerra e pobreza, até gatos se tornam alimentos (tenho uma receita de gato ensopado se alguém quiser), pois na necessidade a sobrevivência depende de proteínas, assim sendo, qualquer carne é carne.

Fui criado comento coelhos, meu avo os criava, e para mim é uma carne normal, que quando bem preparada leva a pratos divinos. Por mais irônico que pareça, adoro comer um coelho com polenta na páscoa, é um evento marcante para mim. Diferente dos moradores da região de Bergamo, eu não gosto de comer os miúdos, apenas as partes de carne branca, sempre escuto que o fígado do coelho frito na manteiga com salvia é uma iguaria, mas não gosto de comer miúdos de nenhum animal.

Para muitos comer carne de animais como cavalo pode parecer estranho, mas ela é altamente recomendada para pessoas doentes, pois tem um alto teor de nutrientes e um baixíssimo teor de gorduras. Na verdade existem campanhas na Televisão italiana falando dos benefícios da carne de cavalo e de asno. Eu provei e adorei, ela tem um sabor mais ferroso que a carne de vaca mas é muito saborosa e se bem preparada fica tenra.

Vou colocar hoje uma receita de coelho a cacciatora, que eu acho o acompanhamento perfeito para uma polenta, e também reconheço como uma das formas menos traumáticas para se provar esse animal. Existem inúmeras versões desse prato e sua origem remete aos caçadores que preparavam lebres enquanto acampavam nas montanhas (cacciatore e caçador em italiano).

O coelho é uma carne fácil de ser encontrada em supermercados na parte de congelados, ou no mercado municipal das cidades. Porem se preferir pode substituir por frango ou outra carne branca.

Ingredientes:

2 Kg de coelho limpo e cordado em pedaços

2 L de um bom vinho tinto (Bom mesmo, nada de vinhozinho doce e vagabundo)

1 maço de salsão picado

4 cenouras em cubos

4 cebolas pequenas em cubos

Sal

Pimenta do reino

Salvia e alecrim

1 cravo

1/3 de pau de canela

250 G de manteiga sem sal

Preparo

Para o preparado coloca se todos os ingredientes menos a manteiga num recipiente e deixa-se o coelho marinado por 48 horas.  Passado esse período separam-se os pedaços do coelho, os legumes e o caldo da marinada em 3 recipientes.

Numa panela funda e grossa, derrete-se a manteiga e doure os pedaços de coelho até a água que esses soltarem se secar. Coloque então os legumes da marinada devidamente escorridos e deixe dourar também.

Por final coloque o caldo da marinada e se desejar complete com mais vinho ou um bom caldo. Eu gosto do molho mais concentrado então não adiciona muito mais liquido durante o cozimento para não criar uma sopa.

Deixe cozinhar até o coelho ficar mole, tire os pedaços de coelho e de uma leve processada nos legumes (use um processador de mão vulgo mixer), recoloque o coelho e sirva.

Para dar uma incrementada e deixa-lo mais tradicional pode-se adicionar cogumelos frescos cortados em cubos ao final da receita (nada de champignon pelo amor de Deus)

Vou retornar mais vezes ao assunto de carnes diferente e receitas para essas, não quer causar nenhuma polémica nem discutir o que é certo ou errado. Sei que pode parecer chocante e controverso esse tipo de tópico, mas não podemos esquecer que em regiões do Brasil se come capivara, javalis e afins (já comi e são carnes muto boas). Para os alpinos essas carnes que para muitos são estranhas e nojentas, são iguarias e parte da cultura. Eu comi todas as carnes citadas nesse post, e garanto que são todas deliciosas.

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Tudo tem um começo…

Tenho um amigo fotografo e jornalista que faz um excelente blog chamado Por trás da objetiva e toda vez que leio seus post fico com vontade de escrever algo também.  Decidi então criar esse blog para falar de uma coisa que eu gosto muito, comida..

Nunca fui bom escrevendo, acho que preciso muito mudar isso e esse blog servirá para me ajudar a melhorar a forma com que eu escrevo.

Como eu vi que existem inúmeros blogs falando de receitas, restaurantes, comida natural, comida caseira e por ai vai, decidi focar numa culinária muito pouco difundida no Brasil e que eu conheço muito bem, a culinária da região norte da Itália, mais especificamente da região de Bergamo e Brescia. Mas como me conheço bem, vou acabar dando umas escapadas para outras partes do globo e até fugindo do assunto gastronomia, mas prometo a mim mesmo postar somente coisas que julgar úteis.

Uma primeira explicação sobre o nome do Blog ,“Taleggio” vem do meu queijo favorito, que recebe seu nome da região onde ele é produzido o VAL Taleggio na provincia de Bergamo e eu prometo um post inteiro sobre ele mais para frente.

Prometo postar rapidamente algo  interessante,

Que o corretor ortográfico me ajude

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