Pratos Típicos

Risotto – Parte II

Preparo Risotto a Milanesa

Preparo Risotto a Milanesa

O Preparo

Como vimos o arroz possui dois tipos de amido e para o risotto ficar com a textura aveludada e cremosa nos interessa incorporar a amilopectina ao caldo. Segundo Harold Macgee o risotto ideal deve ser preparado em uma panela rasa ampla, adicionando-se lentamente pequenas quantidades de liquido quente e mexendo delicadamente mas constantemente.

Essa técnica laboriosa gera fricção entres os grão que ajuda a amolecer o endosperma do grão rico em amilopectina, dissolvendo o mesmo no liquido de cozimento e gerando o resoltado final perfeito. Mexer o arroz apenas no final do cozimento também engrossa o caldo, porem ao invés de amolecer a camada exterior e dissolver os amidos, quando se meche no final se quebra os grão, adicionando amilose ao caldo e tirando a textura correta do grão de arroz.

Para o italiano deixar o risotto na textura ideal recebe o termo mantecare, uma maneira de se mantecare o risotto quando esse estiver começando a ficar mole é utilizar o movimenta da própria panela para gerar fricção entre os grãos

Mantecare

Mantecare

Alem da textura, o cozimento lento e a  adição constante do liquido em pequenas quantidades concentra e homogênisa os sabores. Para facilitar o preparo alguns restaurantes deixa o risotto quase pronto, e o resfriam rapidamente, reaquecendo e finalizando na hora de servir com caldo quente, isso garante uma melhor textura e evita que os grão desmanchem no reaquecimento.

Risotto a Milanesa

O arroz é um primeiro prato típico italiano, muito consumido na região norte, principalmente na Lombardia. Seu preparo básico inclui o arroz, o caldo e a finalização com manteiga e queijo, mas existem inúmeras variações. Vou passar 3 variações o clássico a milanesa, um com cogumelos e um com camarões, mas se tratando de um risotto bem preparado a imaginação é o limite para as receitas.

Risotto a Milanesa (Lombardia)

Esse Risotto é a receita mais tradicional que não leva Porccini, para a minha variação com porccini veja este post mas antigo

Risotto a Milanesa

Risotto a Milanesa

Ingredientes:

600g de arroz carnaroli

1,5 L de um bom caldo de carne

120 g de manteiga

uma cebola picada finamente

1,5 g de açafrão (zaferrano)

120 g de Grana Padano ralado

Variantes: 65 g de medula de boi, 1 taça vinho tinto ou branco

Preparo

Em uma frigideira grande e rasa dourar a cebola e a medula na metade da manteiga até ficarem levemente douradas. Adicionar  o arroz mexendo, para que esse não grude no fundo da panela.

Agora com cuidado vá adicionando com uma concha o caldo de carne já com o açafrão dissolvido, mexendo lentamente para dissolver o amido e sempre adicionando mais caldo quando o arroz estiver secando.

Quando o arroz estiver quase cozido na textura “al dente” apague do fogo, adicione o queijo e a manteiga, deixe descansar por 5 minutos e sirva ainda “fumaçando”.

Variações: Adicionar o vinho tinto ou branco junto com a primeira colher de caldo.

Sugestão de Vinho: Sauvignon blac, de preferência da região do Oltrepo Pavese.

Referencias:

Harold McGee – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

Molinari Pradelli Alessandro – La cucina regionale italiana in oltre 5000 ricette

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Risotto – Parte I

Em post anteriores já falei sobre o risotto e seu preparo, mas relendo o que escrevi achei que ficou espaço para um aprofundamento. Decidi então realizar uma série de 3 posts, detalhados e com uma fundamentação teórica maior, um primeiro sobre toda a parte técnica, o segundo com a receita do tradicional risotto a milanesa e um terceiro post com variações de receitas.

Risotto a Milanesa

Risotto a Milanesa

Desculpas a quem achar esse primeiro post chato, mas tentei fazer uma argumentação teórica maior para demonstrar como na cozinha, a paixão e tradição são muito importantes mas também a técnica e ciência são diferenciais.

A Historia

O arroz (Orzya sativa) é uma graminácea nativa das regiões tropicais e subtropicais e teve sua variedade de grão curto “domesticada” em vários lugares do mundo ao redor de 7000 A.C. Quem difundido o arroz pela Europa foram os Persas que dominaram as técnicas de cultivo e preparado do arroz. Os mouros plantaram arroz na Espanha no sec. VII e um pouco depois disso levaram essa plantações para a Sicilia. O vale do rio Pó na região da Lombardia tem seus primeiros registro de plantações de arroz datadas do sec. XV.

Outra variante histórica diz que os genoveses ou os venezianos trouxeram o arroz durante suas viagens mercantes pelo extremo oriente. Ao meu ver as duas histórias são verdadeiras e o arroz chegou a Itália por mais de um meio

As variedades

Existem no mundo mas de 100.000 variedades de arroz existindo dois principais subespécies, a Indica e a Japônica, a segunda que é plantada na Itália para o preparo do Risotto. A maior diferença entre essas subespécies é o tamanho do grão, sendo o grão da variedade Indica mais alongado do que a Japônica.

Arroz Carnaroli

Arroz Carnaroli

Arroz Comun

Arroz “Comum” Tipo 1

O Risotto pode ser elaborado com arroz das variedades Carnaroli, Arborea, Marateli e Vialone Nano embora a mais utilizada na Itália e minha preferida é a Carnaroli.  Existem três classificações de do arroz para risotto quanto ao seu tamanho: semifino, fino e superfino o arroz Carnaroli é um superfino.

A química

O arroz para risotto é constituído por 2 tipos de amidos. No exteriror temos a Amilopectina , um amido macio que de dissolve e desmancha durante o cozimento. No interior temos a amilose  que é um amido duro, que não se dissolve no cozimento e mantém o risotto com o característico al dente. O arroz Carnaroli tem um alto teor de Amilopectina, produzindo assim um bonito e cremoso risotto.

Referencias:

Harold McGee – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

Case Frances – 1001 Foods You Must Try Before You Die

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Polenta e Osei o bolo característico de Bergamo

Chegando na cidade alta existe um doce que está presente em todos os lugares, esse doce/bolo se chama Polenta e Osei . Traduzindo literalmente o nome do doce seria polenta com passarinhos embora o bolo não tenha nada de polenta nem de passarinho, apenas a aparência e o nome. Esse doce é feito em varios tamanhos, de porções individuais a bolos maiores para 5 a 6 pessoas.

Polenta e Osei Grande porção individua

Um doce centenário, tradicional da cultura Bergamasca, a sua invenção é atribuída ou a a doceria Balzer próximo ao teatro Donizetti de Bergamo ou ao estabelecimento   que ficava no mesmo lugar antes da Doceria Balzer  a Dolceria Isacchi.

Polenta e Osei Grande

O doce é feito com um bolo branco recheado com creme de chocolates e avelã e rum, enfeitado com um passarinho de marzipã e chocolate.

Polenta e Osei dentro

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Gnocchi di Patate con Uova

Por toda Europa são comum bolinhos de massa cozidas, um ótimo e simples acompanhamento para tudo, de carnes assadas a cozidos grossos. Eu pela minha parte alemã  os conheço como Knödel e pela minha parte italiana eles são os Gnocchi.

A palavra gnhocchi (nhoque)  deriva da palavra italiana nocchio, ou seja, um nó.  Tem sido um tipo de macarrão italiano tradicional com origem provavelmente no Orinete Médio nos tempos romanos. Foi introduzido na itlalia pelas legiões romanas durante a expansão do império.

Como muitos pratos italianos, há uma variação considerável nas receitas e diferentes nomes em diferentes regiões. Elas podem ser feitas de semolina(Gnocchi Alla Romana) , de farinha de trigo comum, farinha e ovos ,  batata, migalhas de pão e minha zia comenta que na epoca de guerra eles cominham muito gnocchi de repolho.

Minha namorada foi fazer intercambio para a Inglaterra e um pouco antes dela viajar, fizemos juntos uma panelada de gnocchi, vou colocar os ingredientes e as fotos a seguir.

gnocchi di patate con uova

Gnocchi di patate

Vou dar uma receita base de gnocchi de batata com ovos. A proporção que mais me agrada é de 3 de batata pra 1 de farinha, com 1 ovo para casa kg total. Ou seja uma receita base seria:

900 g de batatas cozidas e esmagadas

300 g de farinha

1 ovo

1 pitada de sal.

O preparo é simples, misture tudo, adicione mais farinha se necessário para dar liga e pronto. Estando a massa pronta, faça os rolinhos de massa e corte no tamanho desejado.

Minha namorada Abrindo o gnocchi

Cozinhe numa panela com muita água e assim que eles boiarem estão cozidos.

Para servir, um molho com carne e muito queijo é minha sugestão. Adimito que como vocês podem ver na foto mais acima no post, não deixei meu molho apurar o suficiente e esse soltou muita agua.

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Arosto de Maialle al latte – Porco no leite

Hoje fiz para a janta um prato que está presente por toda Itália, fácil de fazer e de um sabor suave. O porco no leite é uma maneira inusitada de preparar a carne suína, mas o leite deixa um molho delicioso e uma maciez única na carne.

O s ingredientes são:

1 Kg de lombo de porco

Azeite de oliva (suficiente para fritar)

1 ramo Alecrim

3 folhas de Salvia

3 folhas de Louro

1 cebola grande

2 dentes de alho.

½ L de caldo de carne

1 taça de vinho branco

1 L de Leite

Sal e pimenta a gosto

Preparo:

Numa panela alta que posso ir ao forno, doure o lombo já temperado com sal e pimenta no azeite, garantindo que todos os lados da carne foram selados. Retire o lombo, coloque a cebola e o alho e deixe que eles ganhem uma cor dourada. Adicione o vinho e o caldo e com eles faça um Deglacè na panela.

Recoloque o lombo, coloque os outros ingredientes, tampe e leve ao forno PR[e aquecido a 140º por 2 horas.

Sirva com uma boa polenta e muito queijo ralado.

Não vou postar uma foto desse prato pois apesar de delicioso ele é feio. Isso mesmo, como o Leite talha com o cozimento, eu acho que o prato não fica bonito.

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Queijos – “La bóca l’è mia straca se la sènt mia de aça”

By Victor Pina Schmidt

Flor em Bergamo

Para os italianos queijo é um assunto  sério e por isso existem queijos com denominação de origem protegida (DOP). Isso significa que  para um gorgonzola ser um verdadeiro gorgonzola ele deve ser feito segundo um rígido controle de processos e qualidade apenas nas províncias de: Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli. Fora dessa região um gorgonzola pode receber outro nome, mas não de gorgonzola.

Na Região de Bergamo ainda temos os queijos DOP: Taleggio, Quartirolo Lombardo, Grana Padano, Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, Bitto. Todos com características únicas e um grande controle de qualidade para garantir as características dos produtos.

by Victor Pina Schmidt

Quijos

Meu nonno sempre repetia um provérbio ao final de um grande refeição “La bóca l’è mia straca se la sènt mia de aça”. O provérbio em tradução livre fica algo como: a boca não está satisfeito a menos que ele sente de vaca, ou melhor dizendo, Você não está satisfeito, se não terminou a refeição com o queijo.

Até eu visitar a Itália, não tinha noção da dimensão desse provérbio. Na verdade minha mãe já avia comentado da abundância de queijos ao final de uma refeição, mas só tive certeza disso quando fui num almoço em família em Bergamo.

Depois de um maravilhoso almoço com todos os pratos e acompanhamentos, vem a mesa uma bela tábua da queijos.

Uma boa tábua de queijos e formada por alguns queijos DOP  e  outros  queijos locais como as Formagellas e os queijos casalinghi (caseiros), que apesar de não ter uma denominação de origem controlada ou um nome formal, são deliciosos. Ser um queijo DOP garante características e qualidades unidas ao queijo, isso não quer dizer que não ser DOP não significa que o queijo é ruim.

By Victor Pina Schmidt

Queijos

Quando se degusta um queijo e se pergunta a alguma italiano os motivos de cada queijo ser tão bom, todos tem na ponta da língua um conjunto de fatores.

Eles explicam como o queijo é influenciado pela maneira como se trabalha o leite, como se trata a vaca, a forma como se faz a cura do queijo  e acima de tudo eles falam das ervas que os animais são alimentados. Esse é o motivo que um queijo feito em uma determinada região da Itália não pode ser mimetizando em outra, pois o pasto é único de um lugar. Essa razão também que um queijo feito com um leite de vaca  comendo em um pasto em Minas Gerais nunca vai ser igual a um leite de uma vaca em Bergamo.

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Cotoletta alla bolognese, alla milanese

Duas coisas  minha nonna sempre deixou de reserva ( congelada e pronta para preparar) caso  alguém chegasse para comer sem avisar, ou se ela julgasse que a comida era pouca para todos: Lasanhas e cotolette alla milanese.

Aqui no Brasil o bife a milanesa é algo muito apreciado e é difícil achar um restaurante que não o tenho no cardápio.  Na Itália também é muito difundido e o povo milanês tem orgulho de seu prato. Acho até que muito mais pessoas conhecem Milão pelo seu bife que pelo seu belíssimo Duomo.

By Victor Pina Schmidt

Duomo de Milão

Na verdade existe uma disputa entre a Áustria e a Itália para provarem quem veio primeiro a Cotoletta alla Milanese ou o Wiener Schnitzel. Para mim isso é uma prova de como esse é um  prato de repercussão internacional e de grande importância para a cidade.

A preparação é simples, na versão original se usa o corte do lombo do vitelo com osso (costolette), mas se quiser trocar por outro corte tudo bem.

Para a preparação corte a pele externa das costeletas, para elas não se levantar durante o cozimento e achate ligeiramente com um martelo de carne (levemente, a cotolleta deve continuar grossa). Não adicione sal neste memento, mas depois, em no prato, para não afetar a maciez da carne.

Em um prato raso despeje os ovos e bata bem, adicione sal, em seguida, mergulhar as costeletas de um de cada vez, menos o punho (parte com o osso), o próximo passo na farinha de rosca grossa (que será preparado com pão seco que não tem cheiro de “velho”) e pressione com a palma da mão para que o pão fique preso e não cair durante a cozedura.

Em uma panela grande derreta manteiga (não frite!), antes de colocar a carne  levante um pouco o calor e mantenha a cor da manteiga amarela (coloque um pouco de óleo de canola para evitar que a manteiga queime), coloque as costeletas em uma camada.  Frite por sete ou oito minutos de cada lado (deve ficar macia e levemente dourada), depois os coloque em uma travessa, tempere com sal e decore com rodelas de limão.

Também gosto muito de comer a cotoletta fria, pura ou em um Sanduíche (sandwich). Para isso é necessária uma preparação de carne de qualidade superior.

Outra forma de preparar o bife é a Cotoletta alla bolognese a maneira de Bolonha. Eu ainda preciso pesquisa mais para afirmar isso, mas até agora eu não vi bife Bife à parmegiana na Itália (já fui a Parma e nada), só no Brasil.

Para fazer a Cotoletta alla bolognese vou seguir a receita da Accademia Italiana della Cucina que foi enviada para registro pela câmera comercia de Bolonha em 2004. Esse prato foi uma descoberta que eu fiz em Bolonha, e me assustou pelo tamanho da porção.

by Victor Pina Schmidt

Cotoletta alla bolognese

Ingredientes:
Quatro fatias de carne de vitela,

presunto cru,

manteiga

100 gramas de queijo parmesão ralado,

dois ovos,

trufas,

pão ralado (farinha de rosca)

pimenta, sal
Preparação:

Limpe as fatias e bata bem, mergulhados em ovo batido e depois na farinha de rosca, coloque 50 gramas de manteiga na frigideira e doure as costeletas (da mesma maneira que as cotolette a milanesa). Ainda na frigideira  coloque  presunto em cada bife e cubra com queijo ralado, coloque duas colheres de caldo quente, um pouco de manteiga e deixe na panela até que o queijo derreta, adicione fatias de trufa.

Eu sugiro acompanhar como o prato que eu comi com abobrinhas empanadas e um coração de alcachofra.

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Caffè Florian – Tiramisù

Em Veneza na piazza  san marco fica localizada a mais antiga casa de café em operação continua no mundo. Funcionando desde 1720 o Café Florian é um ponto turístico, que para muitos, passa despercebido.

By Victor Pina Schmidt.

Quando fui a Veneza almocei nele, foi uma experiência única na vida, com a vista da piazza ao fundo, um delicioso lanche no prato e musica ao vivo com piano e violino.  Vou falar que estava muito quente e não tomei café, e sim um copo de tônica.  Mesmo assim sai de Veneza com isso marcado para sempre em minha mente afinal comi no mesmo local onde:  Lord Byron, Marcel Proust, Charles Dickens, Casanova e Goethe tomavam seus cafés.

By Victor Pina Schmidt

Piazza San Marco - Veneza

O Café também tem uma  filial em Firenze mas o de Veneza é o original.

By Victor Pina Schmidt

Lanche do Caffè Florian

O lanche que comi lá era a base de salmão defumado e com um pouco de ovas para enfeitar, simples e delicioso. Na minha versão caseira eu coloco um pouco de maionese temperada com endro (Anethum graveolens) e mostarda para dar uma incrementada.

Com o assunto café pensei que alem do lanche poderia falar de um doce, algo gostoso para se comer acompanhado de um capuchinho. Quando penso em doce/sobremesa e café vem em mente o Tiramisù.  Essa sobremesa tipicamente italiana que reúne junto ao café um queijo de origem lombarda o Mascarpone e os biscoitos Savoiardi (bolachas champanhe).

O Tiramisù é um prato que é cercado de lendas sobre suas origens, na verdade eu achei umas 4  hsiotorias totalmente diferentes explicando elas. A que eu acho mais legal é a lenda que o prato surgiu em um restaurante no treviso (região do Veneto) e que seu nome vem porque ajudava a reerguer os boêmios saídos da ressaca.

Seu preparo é muito fácil leva no máximo 5 minutos e tem um resultado maravilhoso. Aqui no Brasil temos o problema de não termos acesso a um bom mascarpone, então eu faço uma improvisação processando  partes iguais de queijo cottage e creme de leite.

Vamos aos ingredientes:

6 gemas

6 claras em neve

400g de bolachas champanhe (Savoiardi)

120 g açúcar

500g mascarpone

cacau em pó para cobrir

Café forte adoçado a gosto para molhar as bolachas

A preparação é simples, primeiro bate-se as gemas e o açúcar até que fiquem homogeneizadas em um creme bem claro. Adiciona-se então o mascarpone e após uma boa batida as claras em neve.

Feito o creme se monta o Tiramisù colocando uma camada de bolachas embebidas no café, uma acompanhadas de uma camada de creme e uma de cacau. Repita isso mais uma vez, deixe esfriar na geladeira e sirva.

Gosto de colocar um pouco de grappa ou de rum no café para dar um sabor.

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Manzo in umido con polenta – Contra filé Braiser

Recentemente achei no carrefour cortes de novilho precoce. Adorei o custo beneficio da carne e acho que ela se aproxima muito do manzo que eu comi na Itália. Uma carne com sabor e textura sem ser dura e fibrosa.

Para prepara essa carne eu recomendo o prepara “in úmido” uma variante do braiser francês. O resultado é uma carne suculenta e saborosa com muito molho, o que é ideal para comer com uma boa polenta.

Os ingredientes são:

1,5 Kg de Contra filé de novilho precoce

2 cebolas pequenas cortadas em cubos

2 cenouras cortadas em cubos

1 lata de tomates tipo “pomodori pelati”

1 L de caldo de carne (nessa receita coloquei 2 tabletes de caldo de carne em 1l de aguá)

500 ml de Vinho tinto

Tomilho, louro, pimenta do reino e cominho

Sal

Manteiga (com um pouco de óleo para não queimar)

O  preparo começa derretendo a manteiga e selando (fritando) todos os lados da carne, retire a carne, coloque a cenoura e a cebola e deixe dourar. Coloque um pouco do caldo e raspe com a colher as “casquinhas” na lateral da panela (déglacé).

Enquanto isso bata os tomates no liquidificador para fazer um molho, não precisa coar.

Coloque a carne novamente na panela, cubra com o caldo, coloque o vinho, o molho de tomate e as ervas. Tampe e deixe cozinhas em fogo baixo por 2 horas ou tampe e coloque no forno a 170ºC tambem por 2 horas. Não deixe o molho levantar fervura pois isso vai deixar a carne dura.

Estando a carne bem cozida (temperatura interna de 77ºC), retire ela do molho para poder então apurar esse em fogo alto.

Se desejar pode adicionar batatas 30min antes do terminado do cozimento. Servir com uma boa polenta ou arroz e acompanhar com um vinho tinto.

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Polenta Taragna

A Polenta Taragna é um prato típico dos vales das regiões bergamascas e Brescianas. Tem como diferencial a presença da farinha de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), manteiga e queijos moles em sua composição. Seu nome vem da palavra Tarai, que é o nome dado ao bastão de madeira que é utilizado no seu preparo tradicional.

Como curiosidade o trigo sarraceno é rico em Rutina (vitamina P), que ajuda no fortalecimento dos vasos capilares, diminuindo o aparecimento de microvarizes e ajudando no tratamento de edemas.

A receita que eu posto hoje veio direto da Itália, enviada pela minha Zia. Nunca havia preparado esse tipo de polenta, apenas deliciei-me com essa maravilha acompanhado de porcini frescos na manteiga e carne de cervo, em um restaurante na Val Brembana.

Vamos a tradução:

Polenta Taragna (4 pessoas)

400g de Fubá (pode colocar 1/3 de sêmola de milho para melhorar a textura pois nosso fubá é muito fino)

1500 g de água (1,5 L)

1 colher de sopa de óleo (pode ser canola ou milho, nada de soja)

1 colher de sopa de sal grosso

1/2 pão seco(de preferência um pão massudo como o italiano ou o português)

Manteiga

Salvia

Queijos tipo  Fontina, Taleggio, Branzi e Bitto.

Modo de preparo:

Coloque a água para ferver com o óleo, o sal e o pão. Adicione a farinha, que pode ser: somente fubá, fubá mais sêmola ou fubá mais sêmola mais o trigo sarraceno (ai via do que tiver a disposição).

Deixe cozinhar por 45 minutos, mexendo muito bem, se grudar no funda da panela é normal. Apague o fogo, adicione a manteiga (derretida com a salvia junto) e os queijos, misture bem e sirva. Lembrando que é normal essa polenta ficar firme, e não mole como muitos estão acostumados.

Para adaptar os queijos a variedades mais baratas no Brasil podemos colocar mussarela, um queijo com 10% de leite de cabra e brie ou camembert (não dá aquele “kick” do taleggio, mas dá pro gasto)

Não tem as quantidades da manteiga e dos queijos porque isso vai ao gosto de quem está preparando e o quanto pesada você quer deixar a polenta.

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