Risotto – Parte II

Preparo Risotto a Milanesa

Preparo Risotto a Milanesa

O Preparo

Como vimos o arroz possui dois tipos de amido e para o risotto ficar com a textura aveludada e cremosa nos interessa incorporar a amilopectina ao caldo. Segundo Harold Macgee o risotto ideal deve ser preparado em uma panela rasa ampla, adicionando-se lentamente pequenas quantidades de liquido quente e mexendo delicadamente mas constantemente.

Essa técnica laboriosa gera fricção entres os grão que ajuda a amolecer o endosperma do grão rico em amilopectina, dissolvendo o mesmo no liquido de cozimento e gerando o resoltado final perfeito. Mexer o arroz apenas no final do cozimento também engrossa o caldo, porem ao invés de amolecer a camada exterior e dissolver os amidos, quando se meche no final se quebra os grão, adicionando amilose ao caldo e tirando a textura correta do grão de arroz.

Para o italiano deixar o risotto na textura ideal recebe o termo mantecare, uma maneira de se mantecare o risotto quando esse estiver começando a ficar mole é utilizar o movimenta da própria panela para gerar fricção entre os grãos

Mantecare

Mantecare

Alem da textura, o cozimento lento e a  adição constante do liquido em pequenas quantidades concentra e homogênisa os sabores. Para facilitar o preparo alguns restaurantes deixa o risotto quase pronto, e o resfriam rapidamente, reaquecendo e finalizando na hora de servir com caldo quente, isso garante uma melhor textura e evita que os grão desmanchem no reaquecimento.

Risotto a Milanesa

O arroz é um primeiro prato típico italiano, muito consumido na região norte, principalmente na Lombardia. Seu preparo básico inclui o arroz, o caldo e a finalização com manteiga e queijo, mas existem inúmeras variações. Vou passar 3 variações o clássico a milanesa, um com cogumelos e um com camarões, mas se tratando de um risotto bem preparado a imaginação é o limite para as receitas.

Risotto a Milanesa (Lombardia)

Esse Risotto é a receita mais tradicional que não leva Porccini, para a minha variação com porccini veja este post mas antigo

Risotto a Milanesa

Risotto a Milanesa

Ingredientes:

600g de arroz carnaroli

1,5 L de um bom caldo de carne

120 g de manteiga

uma cebola picada finamente

1,5 g de açafrão (zaferrano)

120 g de Grana Padano ralado

Variantes: 65 g de medula de boi, 1 taça vinho tinto ou branco

Preparo

Em uma frigideira grande e rasa dourar a cebola e a medula na metade da manteiga até ficarem levemente douradas. Adicionar  o arroz mexendo, para que esse não grude no fundo da panela.

Agora com cuidado vá adicionando com uma concha o caldo de carne já com o açafrão dissolvido, mexendo lentamente para dissolver o amido e sempre adicionando mais caldo quando o arroz estiver secando.

Quando o arroz estiver quase cozido na textura “al dente” apague do fogo, adicione o queijo e a manteiga, deixe descansar por 5 minutos e sirva ainda “fumaçando”.

Variações: Adicionar o vinho tinto ou branco junto com a primeira colher de caldo.

Sugestão de Vinho: Sauvignon blac, de preferência da região do Oltrepo Pavese.

Referencias:

Harold McGee – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

Molinari Pradelli Alessandro – La cucina regionale italiana in oltre 5000 ricette

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