Cotoletta alla bolognese, alla milanese

Duas coisas  minha nonna sempre deixou de reserva ( congelada e pronta para preparar) caso  alguém chegasse para comer sem avisar, ou se ela julgasse que a comida era pouca para todos: Lasanhas e cotolette alla milanese.

Aqui no Brasil o bife a milanesa é algo muito apreciado e é difícil achar um restaurante que não o tenho no cardápio.  Na Itália também é muito difundido e o povo milanês tem orgulho de seu prato. Acho até que muito mais pessoas conhecem Milão pelo seu bife que pelo seu belíssimo Duomo.

By Victor Pina Schmidt

Duomo de Milão

Na verdade existe uma disputa entre a Áustria e a Itália para provarem quem veio primeiro a Cotoletta alla Milanese ou o Wiener Schnitzel. Para mim isso é uma prova de como esse é um  prato de repercussão internacional e de grande importância para a cidade.

A preparação é simples, na versão original se usa o corte do lombo do vitelo com osso (costolette), mas se quiser trocar por outro corte tudo bem.

Para a preparação corte a pele externa das costeletas, para elas não se levantar durante o cozimento e achate ligeiramente com um martelo de carne (levemente, a cotolleta deve continuar grossa). Não adicione sal neste memento, mas depois, em no prato, para não afetar a maciez da carne.

Em um prato raso despeje os ovos e bata bem, adicione sal, em seguida, mergulhar as costeletas de um de cada vez, menos o punho (parte com o osso), o próximo passo na farinha de rosca grossa (que será preparado com pão seco que não tem cheiro de “velho”) e pressione com a palma da mão para que o pão fique preso e não cair durante a cozedura.

Em uma panela grande derreta manteiga (não frite!), antes de colocar a carne  levante um pouco o calor e mantenha a cor da manteiga amarela (coloque um pouco de óleo de canola para evitar que a manteiga queime), coloque as costeletas em uma camada.  Frite por sete ou oito minutos de cada lado (deve ficar macia e levemente dourada), depois os coloque em uma travessa, tempere com sal e decore com rodelas de limão.

Também gosto muito de comer a cotoletta fria, pura ou em um Sanduíche (sandwich). Para isso é necessária uma preparação de carne de qualidade superior.

Outra forma de preparar o bife é a Cotoletta alla bolognese a maneira de Bolonha. Eu ainda preciso pesquisa mais para afirmar isso, mas até agora eu não vi bife Bife à parmegiana na Itália (já fui a Parma e nada), só no Brasil.

Para fazer a Cotoletta alla bolognese vou seguir a receita da Accademia Italiana della Cucina que foi enviada para registro pela câmera comercia de Bolonha em 2004. Esse prato foi uma descoberta que eu fiz em Bolonha, e me assustou pelo tamanho da porção.

by Victor Pina Schmidt

Cotoletta alla bolognese

Ingredientes:
Quatro fatias de carne de vitela,

presunto cru,

manteiga

100 gramas de queijo parmesão ralado,

dois ovos,

trufas,

pão ralado (farinha de rosca)

pimenta, sal
Preparação:

Limpe as fatias e bata bem, mergulhados em ovo batido e depois na farinha de rosca, coloque 50 gramas de manteiga na frigideira e doure as costeletas (da mesma maneira que as cotolette a milanesa). Ainda na frigideira  coloque  presunto em cada bife e cubra com queijo ralado, coloque duas colheres de caldo quente, um pouco de manteiga e deixe na panela até que o queijo derreta, adicione fatias de trufa.

Eu sugiro acompanhar como o prato que eu comi com abobrinhas empanadas e um coração de alcachofra.

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