Risotto

Em minha visita a Itália, eu tive o prazer de participar de um almoço em família em um restaurante/agronegócio que provei vários pratos diferentes, um deles foi um risotto que trocava o arroz por cevada (ORZO) . Achei interessante a textura e o sabor, mas tenho que admitir que, eu prefiro os produtos feitos com cevada fermentada (cerveja, whisky e afins).

by VPS

Local onde provei o Risotto de ORZO

Embora cercado de mitos o preparo de um bom risotto é simples e só exige pratica. O melhor risotto do mundo era o da minha nonna, com cogumelos porcini e vinho e é esse que eu treinei para fazer da melhor maneira possível.

O típico arroz milanês leva açafrão e cogumelos porcini (zafferano e funghi eu como aprendi). Na versão da minha nona se colocava o vinho tinto e não se colocava o açafrão, o resultado mudo muito e o sabor fica mais gostoso para mim.

Para um bom resultado final  dois ingredientes são essenciais: arroz que da a textura e o caldo que da o sabor.

Arroz para risottos existem vários, carnaroli, arborio e vilano nanno são os mais conhecidos. Não existe um consenso de qual é o melhor e qual é o pior mas o meu arroz preferido e o carnaroli. Acho que ele solta a quantidade certa de amido e mantém uma textura interessante após o preparo.

Ainda mais importante  que o arroz, o caldo da o sabor ao prato  e deve ser preparado com cuidado . Gosto de usar um caldo duplo de carne e porco. Para prepará-lo eu dou uma torrada nos ossos e pedaços de carne no forno, coloco em uma panela com cenoura, cebola e salsão (mirepoix) e adicino um bouquet garni e cozinho por umas 3 horas, depois peneiro o caldo e repito mais uma vez o preparo (daí o nome caldo duplo).

Dependendo da região da Itália o caldo base tem uma origem diferente. Existe em Veneza o famoso risotto de gò preparado com o caldo feito a partir dos gobies que habitam o fundo dos canais. O peixe que antigamente era só consumido pelos pobres, é tão forte que não se come a carne e o caldo não pode ser mexido para não arruinar o sabor.

Com o caldo e o risotto preparado, vamos ao demais ingredientes, cebola, vinho, o açafrão, manteiga, queijo parmiggiano e os funghi porcini frescos ou secos.

Porcini Frescos

A preparação começa suando a cebola bem picada na manteiga (adiciono um pouco de óleo de canola para a manteiga não queimar). Quando a cebola estiver bem dourada se adiciona o arroz previamente lavado (não muito) e mecha um pouco. Adicione então uma parte do caldo e o vinho. Ai vem a parte difícil, o risotto deve cozinhar no caldo, mas não deve ficar seco, então você vai adicionado o caldo lentamente para manter o ponto.

Quando você observar que o arroz está quase no ponto (não muito mole, mas bem cozido) adicione o funghi e o açafrão. Deixe ferver um pouco e pronto. Chegado no ponto, desligue a panela, coloque manteiga e o parmiggiano ralado, misture e deixe descansar por 5min, assim o risotto descansa e fica no ponto.

O difícil e prestar atenção durante o preparo para não perder o ponto, mas com um pouco de pratica o risotto fica perfeito. O risotto perfeito não deve ficar muito mole, mas deve ser úmido e “grudado” num bom sentido, com os sabores do caldo e dos demais ingredientes concentrados no amido liberado pelo arroz.

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Categorias: Pratos Típicos | Tags: , , , | 3 Comentários

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3 opiniões sobre “Risotto

  1. David Lira

    E eu achava que sabia sobre risotto! Parabéns Schmidt, muito bom o post, e vou tentar a receita!! Creio que como eu preciso fazer as coisas com mais “pressa”, acabo usando caldos “prontos”. Esse duplo é bem elaborado perto dos meus hehe
    Em breve http://www.risotti.com.br.
    Abraços!

  2. Pingback: Risotto – Parte I « Taleggio

  3. Pingback: Risotto – Parte II « Taleggio

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