RAGÙ

O Ragù, que aqui no Brasil chamamos de molho a bolonhesa é um molho a base de diversos ingredientes e que na Itália tem variações de acordo com a região que é produzido,  mas que sempre leva algum tipo de carne. O nome Ragu vem do Francês ragôut que significa algo como “Desperte o apetite”. As variedades mais conhecidas são o bolognese e o napoletano, o primeiro virando aqui no Brasil sinônimo pra o molho.

Já provei o auto intitulado melhor ragu do mundo, no restaurante PAPAGALLO em Bologna. O restaurante é muito antigo, a entrada é apenas uma portinha que se abre para um grande salão. Nesse salão as paredes estão cobertas por fotos autografadas de pessoas famosas, não só artistas de Hollywood, presidentes e músicos, mas grandes cozinheiros, escritores e críticos gastronômicos que para mim são como um atestado de garantia que a comida é boa.

by Victor Pina Schmidt

Digo para vocês que depois daquele prato de massa nunca mais tive a mesma opinião sobre o Ragù a Bolonhesa.  O molho correto em nada ele lembra aquele molho de tomate com um pouco de carne boiando que serve apenas como coadjuvante. No original, o tomate entra somente para dar liga e um pouco de cor, a carne e os legumes são os atores principais e deles que vem o sabor.

A receita que eu darei foi elaborada após longos e trabalhosos estudos e pesquisas realizados pela Accademia Italiana della cucina em 1982. Na verdade cada família da Emilia Romagna deve ter sua receita, mas já que existe uma que recebeu o titulo e o selo de aprovação vai  essa:

Ingredientes:

400 g de tagliatelle ou fettucine (Comer Ragù com spaghetti é um crime para os Bolonheses)

300 g de carne moída

150 g de pancetta (barriga do porco) não defumada moida

50 g de cenouras em cubinhos

50 g de salsão (Aipo) em cubinhos

50g de cebolas em cubinhos

30 g de extrato concentrado de tomate ( o do elefante)

½ taça de vinho tinto

180 ml  de leite (esse é o segredo)

Azeite de oliva

Sal e pimenta

Preparo:

Frite a pancetta no azeite até que essa comesse a liberar sua gordura, atenção para não queimar. Adicione então os legumes e mecha bem até as cebolas estarem bem douradas.  Adiciona a carne e mecha bem para soltar ela. Quando a carne estiver dourada, adicione os outros ingredientes e mecha.

Cozinha por 3 a 4 horas em fogo baixo. Se necessário adicione mais leite para a carne não secar completamente ou grudar no fundo da panela

Sirva junto com a massa e queijo parmesão ralado. Segundo a Academia a única variação permitida é a adição de cogumelos porcino no final.

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