Manzo, cavalli, asini, caprioli, e conigli

A região de Bergamo possui muitas áreas montanhosas, assim, a carne de vaca nem sempre foi uma opção para todos daquela região.

Vista de uma montanha onde se cria gado

Os italianos quando se fala de carne da vaca preferem ou o Manzzo, um novilho com mais de 1 ano de idade e menos de 4, ou a vitello com menos de um ano recém desmamado.  Eu entendo essa preferência por animais novos devido ao fato que a falta de pasto leva a criação em confinamento, que é cara, assim não é viável deixar o animal envelhecer muito. Alem disso as vacas tem como foco o leite para fazer os queijos, assim, quanto mais filhotes ela tem melhor, consumindo-se então eles novos, como vitello.

Mas a carne de vaca não é a única fonte de proteína, em regiões montanhosas existem outras fontes mais saborosas, como o porco, frango,  coelhos e lebres, pequenos pássaros,  o capriollo (corça, cervo),  cavalo e asino (asno) .  Temos que entender que em regiões isoladas e em tempo de guerra e pobreza, até gatos se tornam alimentos (tenho uma receita de gato ensopado se alguém quiser), pois na necessidade a sobrevivência depende de proteínas, assim sendo, qualquer carne é carne.

Fui criado comento coelhos, meu avo os criava, e para mim é uma carne normal, que quando bem preparada leva a pratos divinos. Por mais irônico que pareça, adoro comer um coelho com polenta na páscoa, é um evento marcante para mim. Diferente dos moradores da região de Bergamo, eu não gosto de comer os miúdos, apenas as partes de carne branca, sempre escuto que o fígado do coelho frito na manteiga com salvia é uma iguaria, mas não gosto de comer miúdos de nenhum animal.

Para muitos comer carne de animais como cavalo pode parecer estranho, mas ela é altamente recomendada para pessoas doentes, pois tem um alto teor de nutrientes e um baixíssimo teor de gorduras. Na verdade existem campanhas na Televisão italiana falando dos benefícios da carne de cavalo e de asno. Eu provei e adorei, ela tem um sabor mais ferroso que a carne de vaca mas é muito saborosa e se bem preparada fica tenra.

Vou colocar hoje uma receita de coelho a cacciatora, que eu acho o acompanhamento perfeito para uma polenta, e também reconheço como uma das formas menos traumáticas para se provar esse animal. Existem inúmeras versões desse prato e sua origem remete aos caçadores que preparavam lebres enquanto acampavam nas montanhas (cacciatore e caçador em italiano).

O coelho é uma carne fácil de ser encontrada em supermercados na parte de congelados, ou no mercado municipal das cidades. Porem se preferir pode substituir por frango ou outra carne branca.

Ingredientes:

2 Kg de coelho limpo e cordado em pedaços

2 L de um bom vinho tinto (Bom mesmo, nada de vinhozinho doce e vagabundo)

1 maço de salsão picado

4 cenouras em cubos

4 cebolas pequenas em cubos

Sal

Pimenta do reino

Salvia e alecrim

1 cravo

1/3 de pau de canela

250 G de manteiga sem sal

Preparo

Para o preparado coloca se todos os ingredientes menos a manteiga num recipiente e deixa-se o coelho marinado por 48 horas.  Passado esse período separam-se os pedaços do coelho, os legumes e o caldo da marinada em 3 recipientes.

Numa panela funda e grossa, derrete-se a manteiga e doure os pedaços de coelho até a água que esses soltarem se secar. Coloque então os legumes da marinada devidamente escorridos e deixe dourar também.

Por final coloque o caldo da marinada e se desejar complete com mais vinho ou um bom caldo. Eu gosto do molho mais concentrado então não adiciona muito mais liquido durante o cozimento para não criar uma sopa.

Deixe cozinhar até o coelho ficar mole, tire os pedaços de coelho e de uma leve processada nos legumes (use um processador de mão vulgo mixer), recoloque o coelho e sirva.

Para dar uma incrementada e deixa-lo mais tradicional pode-se adicionar cogumelos frescos cortados em cubos ao final da receita (nada de champignon pelo amor de Deus)

Vou retornar mais vezes ao assunto de carnes diferente e receitas para essas, não quer causar nenhuma polémica nem discutir o que é certo ou errado. Sei que pode parecer chocante e controverso esse tipo de tópico, mas não podemos esquecer que em regiões do Brasil se come capivara, javalis e afins (já comi e são carnes muto boas). Para os alpinos essas carnes que para muitos são estranhas e nojentas, são iguarias e parte da cultura. Eu comi todas as carnes citadas nesse post, e garanto que são todas deliciosas.

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