Porta Nuova

Alinhada com a porta de San Giacomo, fica a via que recebe 3 nomes, Vittorio Emanuele, Viale Roma e Viale papa Giovani XXIII.

by Victor Pina Schmidt

Porta San Giacomo Emoldurando a Porta Nuova

Nessa via temos o que se chama a porta nova, onde fica o centro da cidade de Bergamo Moderna, a cidade baixa.

O que é muito interessante desse alinhamento é que a Porta de San Giacomo emoldura a cidade baixa e a cidade baixa emoldura a porta, dependendo do  lado que você está. Algo como uma dualidade Antigo/Novo que vemos por toda a Itália.

by Victro Pina Schmidt

Porta Nuova emoldurando a Porta de San Giacomo

Na Porta nova fica a sede de inúmeros bancos, um deles a Banca Populare de Bergamo.

by Victro Pina Schmidt

Via Roma Com Porta de San Giacomo ao Fundo

Na porta nova fica também a prefeitura o teatro Gaetano Donizetti o convento S. Bartolomeo e a igreja de Santa Maria Immacolata delle Grazie

by Victro Pina Schmidt

Torre dei Caduti di Bergamo ao lado da Banca Populare di Bergamo

A Torre dei Caduti di Bergamo, que homenageia os soldados da Primeira guerra mundial e foi inaugurada em 1924.



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Cheesecake

Vou publicar uma receita que é contribuição do meu irmão Claudio (as mãos da foto são dele).

Um Cheesecake não é uma receita italiana, mas é tão fácil e tão saborosa que merece um Post.

CheeseCake com calda

Para essa versão vou utilizar biscoitos maisena de chocolate e cobrir com uma geleia de morango

Ingrediente do CheeseCake

Os ingredientes são:

  • 200 g de biscoito maisena
  • 120g de manteiga
  • 450g de Cream Cheese
  • 2 ovos
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha

Para o preparo primeiro triture os biscoitos no processador e junte a manteiga derretida para formar uma massa mais ou menos aglomerada

Triturar os biscoitos

Adicionar manteiga

Misturar as bolachas e a manteiga para fazer uma massa

Com as mão espalhe a massa em uma forma de 20cm de diâmetro e pressionado bem a massa cubra toda a forma. Deixe o fundo com 1cm de espessura e suba bem as bordas da forma. Na fota a forma tem 28cm por isso a massa ficou mais fina.

Moldando a massa do Cheesecake com as mãos

Em uma batedeira mistura homogeneamente todos os outros ingredientes e então despeje com cuidado dentro da massa

Adicionar o creme do CheeseCake

Levar ao forno

Levar ao forno pré aquecido a 200º C por 45 min. Depois desse tempo retire o papel e cozinhe por mais 15min ou até que, espetando um palito ele saia limpo

Sirva assim ou coberto de alguma calda ou geleia.

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4 Porte di Bergamo

A cidade Alta de Bergamo é rodeada pelas muralhas venetas. Essa muralha é constituída de inúmeros baluartes, plataformas, guaritas e as 4 portas.

As quatro portas recebem nomes de santos e são cartões postais da cidade. Nas quatro se pode ver o “Simbolo della Serenissima” o leão alado de São Marco que foi o simbolo da republica de Veneza.

Simbolo della Serenissima By VPS

Simbolo della Serenissima

A mais famosa e mais turística é a  Porta San Giacomo que fica voltada para o centro da cidade, é toda branca e demostra muito bem o estilo de construção medieval. Essa porta só pode ser acessada por pedestres e pessoas em bicicletas, sendo a unica que não permite a passagem de carros.

Porta San Giacomo by VPS

Porta San Giacomo

Do mesmo lado das muralhas temos a  Porta Sant’Agostino, uma porta larga asfaltada sendo essa a rua principal para quem quer acessar a cidade de carro.  No detalha curioso um Citroen 2CV passando pela muralha.

Porta Sant'Agostino By VPS

Porta Sant’Agostino

Do lado oposto da muralha se encontram duas outras portas, a Porta Sant’Alessandro ( o patrono da cidade é Sant’ Alessandro di Bergamo) e a Porta San Lorenzo que também é conhecida como porta de Garibaldi, pois foi por essa que o heroi italiano passou em sua campanha pela região.

Porta Sant'Alessandro By VPs

Porta Sant’Alessandro

Porta San Lorenzo By VPs

Porta San Lorenzo AKA Porta Garibaldi

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Risotto – Parte II

Preparo Risotto a Milanesa

Preparo Risotto a Milanesa

O Preparo

Como vimos o arroz possui dois tipos de amido e para o risotto ficar com a textura aveludada e cremosa nos interessa incorporar a amilopectina ao caldo. Segundo Harold Macgee o risotto ideal deve ser preparado em uma panela rasa ampla, adicionando-se lentamente pequenas quantidades de liquido quente e mexendo delicadamente mas constantemente.

Essa técnica laboriosa gera fricção entres os grão que ajuda a amolecer o endosperma do grão rico em amilopectina, dissolvendo o mesmo no liquido de cozimento e gerando o resoltado final perfeito. Mexer o arroz apenas no final do cozimento também engrossa o caldo, porem ao invés de amolecer a camada exterior e dissolver os amidos, quando se meche no final se quebra os grão, adicionando amilose ao caldo e tirando a textura correta do grão de arroz.

Para o italiano deixar o risotto na textura ideal recebe o termo mantecare, uma maneira de se mantecare o risotto quando esse estiver começando a ficar mole é utilizar o movimenta da própria panela para gerar fricção entre os grãos

Mantecare

Mantecare

Alem da textura, o cozimento lento e a  adição constante do liquido em pequenas quantidades concentra e homogênisa os sabores. Para facilitar o preparo alguns restaurantes deixa o risotto quase pronto, e o resfriam rapidamente, reaquecendo e finalizando na hora de servir com caldo quente, isso garante uma melhor textura e evita que os grão desmanchem no reaquecimento.

Risotto a Milanesa

O arroz é um primeiro prato típico italiano, muito consumido na região norte, principalmente na Lombardia. Seu preparo básico inclui o arroz, o caldo e a finalização com manteiga e queijo, mas existem inúmeras variações. Vou passar 3 variações o clássico a milanesa, um com cogumelos e um com camarões, mas se tratando de um risotto bem preparado a imaginação é o limite para as receitas.

Risotto a Milanesa (Lombardia)

Esse Risotto é a receita mais tradicional que não leva Porccini, para a minha variação com porccini veja este post mas antigo

Risotto a Milanesa

Risotto a Milanesa

Ingredientes:

600g de arroz carnaroli

1,5 L de um bom caldo de carne

120 g de manteiga

uma cebola picada finamente

1,5 g de açafrão (zaferrano)

120 g de Grana Padano ralado

Variantes: 65 g de medula de boi, 1 taça vinho tinto ou branco

Preparo

Em uma frigideira grande e rasa dourar a cebola e a medula na metade da manteiga até ficarem levemente douradas. Adicionar  o arroz mexendo, para que esse não grude no fundo da panela.

Agora com cuidado vá adicionando com uma concha o caldo de carne já com o açafrão dissolvido, mexendo lentamente para dissolver o amido e sempre adicionando mais caldo quando o arroz estiver secando.

Quando o arroz estiver quase cozido na textura “al dente” apague do fogo, adicione o queijo e a manteiga, deixe descansar por 5 minutos e sirva ainda “fumaçando”.

Variações: Adicionar o vinho tinto ou branco junto com a primeira colher de caldo.

Sugestão de Vinho: Sauvignon blac, de preferência da região do Oltrepo Pavese.

Referencias:

Harold McGee – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

Molinari Pradelli Alessandro – La cucina regionale italiana in oltre 5000 ricette

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Risotto – Parte I

Em post anteriores já falei sobre o risotto e seu preparo, mas relendo o que escrevi achei que ficou espaço para um aprofundamento. Decidi então realizar uma série de 3 posts, detalhados e com uma fundamentação teórica maior, um primeiro sobre toda a parte técnica, o segundo com a receita do tradicional risotto a milanesa e um terceiro post com variações de receitas.

Risotto a Milanesa

Risotto a Milanesa

Desculpas a quem achar esse primeiro post chato, mas tentei fazer uma argumentação teórica maior para demonstrar como na cozinha, a paixão e tradição são muito importantes mas também a técnica e ciência são diferenciais.

A Historia

O arroz (Orzya sativa) é uma graminácea nativa das regiões tropicais e subtropicais e teve sua variedade de grão curto “domesticada” em vários lugares do mundo ao redor de 7000 A.C. Quem difundido o arroz pela Europa foram os Persas que dominaram as técnicas de cultivo e preparado do arroz. Os mouros plantaram arroz na Espanha no sec. VII e um pouco depois disso levaram essa plantações para a Sicilia. O vale do rio Pó na região da Lombardia tem seus primeiros registro de plantações de arroz datadas do sec. XV.

Outra variante histórica diz que os genoveses ou os venezianos trouxeram o arroz durante suas viagens mercantes pelo extremo oriente. Ao meu ver as duas histórias são verdadeiras e o arroz chegou a Itália por mais de um meio

As variedades

Existem no mundo mas de 100.000 variedades de arroz existindo dois principais subespécies, a Indica e a Japônica, a segunda que é plantada na Itália para o preparo do Risotto. A maior diferença entre essas subespécies é o tamanho do grão, sendo o grão da variedade Indica mais alongado do que a Japônica.

Arroz Carnaroli

Arroz Carnaroli

Arroz Comun

Arroz “Comum” Tipo 1

O Risotto pode ser elaborado com arroz das variedades Carnaroli, Arborea, Marateli e Vialone Nano embora a mais utilizada na Itália e minha preferida é a Carnaroli.  Existem três classificações de do arroz para risotto quanto ao seu tamanho: semifino, fino e superfino o arroz Carnaroli é um superfino.

A química

O arroz para risotto é constituído por 2 tipos de amidos. No exteriror temos a Amilopectina , um amido macio que de dissolve e desmancha durante o cozimento. No interior temos a amilose  que é um amido duro, que não se dissolve no cozimento e mantém o risotto com o característico al dente. O arroz Carnaroli tem um alto teor de Amilopectina, produzindo assim um bonito e cremoso risotto.

Referencias:

Harold McGee – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

Case Frances – 1001 Foods You Must Try Before You Die

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Um dia na città alta di bergamo

Città Alta  ruas estreitas

A città Alta de Bergamo é uma experiência maravilhosa como já disse em post anteriores, hoje vou postar uma série de fotos para tentar mostrar um contraste que existe nela que eu acho muito legal. Esse contraste é a convivência entre as centenas de turista e os moradores que tentam manter suas vidas da forma mais pacata possível.

Carro na Città alta

Como a cidade foi construída a séculos e nunca foi modificada a convivência entre carros e pedestre é quase impossível, sendo possível apenas aos moradores trafegarem com carros pequenos nas ruas mais centrais da cidade alta.

Oras na Città Alta

Por ser um centro histórico a cidade alta exige muita conservação e obras desse tipo são vistas por todos os lados.

Salumeria na Città Alta

Os comerciantes vivem um duo de vendas para os turistas e o stress e a bagunça que não agrada muito eles

Ruas pacatas na Città Alta

Mas se nos afastarmos do centro da cidade e das áreas turísticas ainda é possível ver regiões pacatas, silenciosas e com aquele ar de cidade pequena italiana.

Porta di Pantano

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Tomates os frutos dourados

O tomate (Solanum lycopersicum) que em italiano é chamado de Pomodoro, é um dos produtos mais característicos da culinária italiana. Para se ter uma ideia a Itália produz 7,8 milhões de toneladas de tomate ao ano, mais que o dobro do Brasil.

Assim como o milho da polenta não é italiano o tomate também não é, ele veio das Américas, trazido pelos colonizadores e chegou na Itália apenas em 1596 sendo cultivado com sucesso no sul do pais apenas anos mais tarde.

O nome Pomodoro se originou pois as primeiras espécies trazidas para a Itália eram douradas, dai o nome Pomo ( Maça) d’oro (de ouro). Em português se fala tomate pois esse era o nome dado pelos nativos da America centra ao fruto tomatl.

Pomodori

Apesar de comer tomates a anos, apenas recentemente comi um tomate amadurecido no pé, que eu recebi de presente em uma visita a pequena cidade de Angolo Terme. Quando comi esse tomate toda a insistência dos italianos de cozinharem com ingredientes locais e na estação correta me fez muito mais sentido.

Não sei se era o sol do verão, o solo, o microclima da montanha ou se era apenas sorte do produtor mas aqueles tomates foram uma das melhores coisas que já comi na vida.

Igreja de São Silvestre em Angolo Terme

Os tomates eram doces, quase como um caqui, não eram ácidos e eram tão tenros que minha intenção inicial de fazer um molho foi abandonada e resolvi fazer uma salada caprese. Uma salada caprese é uma receita da Campania que se tornou famosa por ser a famorita do Rei Farouk do Egito.

Minha versão é minimalista e básica, deixando ao montagem como grande diferencial. Gosto de montar como se a salada fosse uma maçã.

Insalata Caprese

Para montar eu coloco a mussarela dentro do tomate e rego tudo com o pesto e o vinagre. Servir não muito gelada, de preferência acompanhada de um bom espumante.

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Polenta e Osei o bolo característico de Bergamo

Chegando na cidade alta existe um doce que está presente em todos os lugares, esse doce/bolo se chama Polenta e Osei . Traduzindo literalmente o nome do doce seria polenta com passarinhos embora o bolo não tenha nada de polenta nem de passarinho, apenas a aparência e o nome. Esse doce é feito em varios tamanhos, de porções individuais a bolos maiores para 5 a 6 pessoas.

Polenta e Osei Grande porção individua

Um doce centenário, tradicional da cultura Bergamasca, a sua invenção é atribuída ou a a doceria Balzer próximo ao teatro Donizetti de Bergamo ou ao estabelecimento   que ficava no mesmo lugar antes da Doceria Balzer  a Dolceria Isacchi.

Polenta e Osei Grande

O doce é feito com um bolo branco recheado com creme de chocolates e avelã e rum, enfeitado com um passarinho de marzipã e chocolate.

Polenta e Osei dentro

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Funicolare di Bergamo Alta

Na minha ultima viagem a Bergamo pude conhecer melhor a cidade alta, uma cidade medieval perfeitamente conservada e linda.

Vou publicar uma série de post apenas com fotos e comentários sobre essa área turística, histórica e que eu ainda quero conhecer melhor.

Depois de algumas idas a pé e uma tentativa frustrada de ir para a cidade alta de carro, eu recomendo utilizar a Funicolare di Bergamo Alta para chegar dentro das muralhas.

Estação Funicolare di Bergamo

A Funicolare di Bergamo Alta é um trem Funicular ou seja é um trem de cabos que circula sobre trilho. Funiculares conhecido no Brasil estão em Paranapiacaba e em Salvador (Plano inclinado Gonçalves). A versão bergamasca data de 1888 e teve sua ultima atualização feita em 1988.

Estação Funicolare di Bergamo Vagões

A viagem é barata e pode ser feita com o mesmo bilhete que você utiliza no ônibus da cidade. A viagens são curtas mas demoram um pouco, nada que incomode quem está a passeio e quer aproveitar.

Funicolare di Bergamo

A Funicolare passa debaixo das muralhas e chega bem próxima a vários pontos turísticos .

Funicolare di Bergamo passagem pelas muralhas 2

Funicolare di Bergamo passagem pelas muralhas

Segue abaixo um mapa da cidade alta mostrando todos os pontos turísticos e onde  a funicolar chaga na cidade (letra A no mapa).

Mapa Cidade Alta

Chegando a città Alta entramos em um túnel do tempo com ruas apertadas, prédios baixos, calçadas rusticas e afrescos nas faixadas.

Vista da Saída da funicolare na Città Alta

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Frango Cordon Bleu a Bergamasca

Fazendo justiça ao nome do Blog vou demonstrar uma receita usando o delicioso queijo taleggio.

Frango Cordon Bleu

Frango Cordon Bleu a Bergamasca

Essa receita eu inventei usando ingredientes que estavam disponíveis na geladeira da minha Zia quando eu estava passando um tempo com ela em Bergamo. Tentei fazer algo como uma releitura do clássico frango Cordon Bleu.

O frango a Cordon Bleu é uma prato americano que nada tem a ver com a clássica escola francesa de mesmo nome. segundo o site http://www.foodtimeline.org/ o  frango Cordon Bleu surgiu de variações de pratos feitos com vitela. Sua primeira aparição data de 1958 no jornal LA Times.

ingredientes frango Cordon Bleu

Para minha variante a Bergamasca segue os seguintes ingredientes:

330g de filé de  peito de peru

2 fatias de presunto tipo Parma (de preferência San Danielle)

2 fatias grossas de queijo taleggio descascado

ovo e farinha de rosca para empanar

manteiga e salvia para fritar.

sal e pimenta do reino

Preparo:

Abra os peitos ao meio deixando um lado sem cortar para segurar tudo junto. Tempere com sal e pimenta,  coloque uma fatia de presunto, uma de queijo taleggio e uma folha de salvia dentro dos peitos.

Com cuidado feche e empane passando no ovo e na farinha de rosca.

ingredientes frango Cordon Bleu na panela

Frite em uma frigideira com muita manteiga e duas folhas de salvia. O segredo é manter o fogo baixo para cozinhar bem o peito sem queimar a casca não esquecendo de apenas virar o peito uma vez.

Para servir eu recomendo como acompanhamentos carciofini no azeite e pão italiano.

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